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文章阅读:宫宝鸡丁
[版面: 画饼充饥] [作者:BorisHound] , 1999年04月16日00:34:23
BorisHound
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发信人: BorisHound (durain, the king of fruits), 信区: Food
标  题: 宫宝鸡丁
发信站: The unknown SPACE (Fri Apr 16 00:34:40 1999), 转信

烹调方法:滑炒

用料:a.主料:鸡肉(最好用鸡腿去骨带皮)
b.副料:花生米(山东花生或四川天府花生)
c:油、干辣椒、花椒、盐、黄酒、味精、生粉、豆酱、糖、醋、蒜泥、姜
    末、葱节、鸡蛋、酱油(煳辣味:干辣椒+花椒起油爆出来的咪)。
    (此菜中,糖、醋不能太突出,另外不用豆酱可用红油代替。但豆酱一定
    要少加。蒜泥切粗些,象苍蝇头一样大小。酱末象半粒米大小。川菜中的酱油
    一般指鲜酱油)。

制作方法:
a.将鸡肉开条切成二分见方的丁。用味精、盐、酒拌匀。再加生粉。
    鸡蛋上酱(最好醒置两小时)。
b.花生米用开水泡发后,剥去皮,下大油锅拉熟,捞出吹冷。
c.糖、醋、酒、酱油、味精、水生粉兑成芡。
d.炒锅坐大,烧热汤滑。加油烧至四成热时,鸡丁下锅滑散倒入漏勺。锅内存
    低油烧热,花椒下锅爆香弃去。干辣椒下锅炒转色。蒜泥、姜末炒香,豆
    酱下锅炒出红油。鸡丁下锅颠翻,喷汁,放花生米,撒葱节,淋醋起锅装盆。

菜品标准:色质红,口味煳辣,带酸甜,质感嫩脆,乳汁紧包。

操作要领:a.上酱后醒置两小时以上。
b.鸡丁滑油,油温掌握四成。
c.花椒爆香时捞出。干辣椒炒转色迅速下蒜泥煸透。
d.鸡丁回炒时要翻匀入味。
e.喷汁时要抖动芡汁再淋下锅。



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※ 来源:.The unknown SPACE bbs.mit.edu.[FROM: 155.69.23.127]

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