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文章阅读:合川鱼片
[版面: 画饼充饥] [作者:BorisHound] , 1999年04月16日00:34:55
BorisHound
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发信人: BorisHound (durain, the king of fruits), 信区: Food
标  题: 合川鱼片
发信站: The unknown SPACE (Fri Apr 16 00:35:15 1999), 转信

烹调类别:炸溜
用料:a.主料:青鱼(不一定青鱼,骨刺少的都可以)
b.副料:青椒、花生米(地栗)
c.调料:油、盐、豆拌酱(泡椒)、番茄酱、糖、醋、胡椒粉、酒、味精、蒜
    片、姜片、葱节、红油、蛋黄、生粉。
(注意:番茄酱无论烧什么菜都不宜加太多,主要是为了增加颜色)。

制作方法:
a.将青鱼杀洗干净,斩去头尾,中断剖成两片,拆骨去皮,打断
    成片或长方片。用味精、酒、盐、胡椒粉拌上味。
b.青椒洗净剖开去籽,切成片,花生米斩成末。
c.蛋黄、生粉加水调成糊。
d.起大油锅烧至七成热。鱼片拌上花生米末挂糊。逐片下锅炸定型。油温降
    至五六成,炸透捞出。待油温升高至八九成,鱼片回锅炸至脆捞出。
e.起小油锅烧热,蒜、姜片下锅煸香。下豆酱炒透。喷酒,加汤。糖、醋
    、盐、番茄酱、味精,烧开勾芡。鱼片、青椒下锅滚芡。撒葱节,明红油
    起锅装盆。

菜品标准:色泽嫣红,口味舔酸略带辣。

操作要领:a.青鱼片先打段后片成长方形。
b.临下锅炸前先挂糊。
c.定型炸油温应掌握七成,脱水炸,油温应掌握五六成,脆表炸掌握八九成。
d.勾芡恰当,不宜太薄。


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※ 来源:.The unknown SPACE bbs.mit.edu.[FROM: 155.69.23.127]

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