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文章阅读:云南过桥米线
[版面: 画饼充饥] [作者:Allure] , 1999年04月11日00:12:06
Allure
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发信人: Allure (尘事常多雅会稀), 信区: Food
标  题: 云南过桥米线
发信站: The unknown SPACE (Sun Apr 11 00:12:06 1999) WWW-POST

已有一百多年历史。源于滇南蒙自。传
说蒙自县城的南湖旧的风景优美,常有文墨客攻书读诗
于此。有位杨秀才,经常去湖心亭内攻读,其妻每日备
饭菜送往该处。秀才读书刻苦,往往学而忘食,以至常
食冷饭凉菜,身体日见不支。其妻焦虑心疼,思忖之余
把家中母鸡杀了,用砂锅炖熟,给他送去。许时待她再
去收碗筷时,看见送去的食物原封未动,丈夫仍如痴如
呆在一旁看书。只好将饭菜取回重热,当她拿砂锅时却
发现还烫乎乎的,揭开盖子,原来汤表面覆盖着一层鸡
油、加之陶土器皿传热不侍,把热量封存在汤内。以后
其妻就用此法保温,另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡
汤中烫熟,趁热给丈夫食用。后来不少都仿效她的这种
创新烹制,烹调出来的米线确实鲜美可口,由于从杨秀
才家到湖心亭要经过一座小桥,大家就把这种吃法称之
“过桥米线”。
  经过历代滇味厨师不断改进创新,“过桥米线”声
誉日著,享誉海内外,成为云南的一道著名小吃。
  过桥米线由三部分组成:一是汤,二是切成薄片
的各类嫩肉,三是米线和时鲜蔬菜,制汤考究,选用武
定壮母鸡、本地老母鸭和猪筒子骨煨制,制汤的要领是
选料讲究,原料与水来格按比便投放,中途不准加水,
要用旺火烧开,撇去浮沫、改用小火煨制。鲜汤制好,
经用精盐、味精、胡椒粉调味后,装碗时在汤内注入热
鸡油,油浮在汤的表面起保温作用。肉片根据不同价格
档次分高中和大众款式。一般档次有白肉片、火腿片、
猪脊肉片、腰片等,五种原料分别装盘各为一件,高档
有水发海叁、猪肚头、乌鱼片、水发鱿鱼、猪脊肉片、
鲜鸡脯肉片、火腿片等。过桥米线档次的高低主要根据
肉片的种类、是否加有海味以及份量的多少、装盘的形
式而定。除肉类原料外,还有时鲜蔬菜如豌豆尖、韭菜
苔、草芽、葱花、芫荽末,水发豆腐皮等。
  吃法:将各种生、熟肉片依次放入油汤碗内,用筷
子轻轻搅动避免粘连在一起,待鲜肉片已发白成熟即可
捞出蘸佐料下酒食用。此时油汤碗内立即放入各种蔬菜
、豆腐皮、米线。撒上葱花、芫荽即可食用,亦可肉片
烫熟后即将蔬菜、米线放入烫熟共同食用。
  由于过桥米线汤一般都在80摄氏度以上,汤上桌后
,切记不要急于去品尝,不然会烫伤嘴唇、舌尖。这是
一道饭菜合一、自烹自调而食的有强烈地方特色的小吃
,进餐者可按照自己的口味的各种动物性原料经过烫制
成熟,并将半成熟状态的蔬菜、米线等入汤升温使其完
全成熟。“自调”就是在餐桌上将精盐、味精、胡椒粉
、辣椒油、葱花、芫荽末调入汤内,达到进餐者理想的
口味要求。由于各种肉片是利用鲜汤烫熟,异常鲜美滋
嫩可口,老少南北皆宜。汤水宽厚,油重,米线滑润,
久吃不厌。
--
谁念西风独自凉
萧萧黄叶闭疏窗
沉思往事立残阳
被酒莫惊春睡重
赌书消得泼茶香
当时只道是寻常

※ 来源:.The unknown SPACE bbs.mit.edu.[FROM: ]

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