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文章阅读:突破盐水鸭
[同主题阅读] [版面: 江苏菜籽] [作者:qingshi601] , 2016年04月03日19:17:29
qingshi601
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发信人: qingshi601 (青石村), 信区: Jiangsu
标  题: 突破盐水鸭
发信站: BBS 未名空间站 (Sun Apr  3 19:17:29 2016, 美东)

南京盐水鸭是我总以为自己做不来的菜。

南京十八频道标点美食节目的美食家陈一多陈老师云:“ 正宗盐水鸭, 讲究“热盐擦
、清卤敷、烘得干、焐得足、皮白肉红骨头绿(音录)。 这仅仅概括了最关键的几步
此外还有什么复腌、起卤、叠胚、晾胚等等到位。肉是红的,骨头是绿的,说明腌到位
了。如果肉质柔软而有弹性,说明煮到位了——其实不能说煮,还是民间俗语“焐得足
”来的准确。盐水鸭是焐出来的,水温保持在九十度左右,千万不能滚,一滚鸭肉就老
,鲜味尽失”。 做一只鸭子工序繁琐, 用料考究, 让俺望而却步。 单说一个腌鸭子
的老卤, 能上哪儿找去!

前一阵子家里朋友聚餐, 有位南京老乡大姐带来自制盐水鸭一只, 着实惊艳! 这是我
吃过的最好吃的盐水鸭之一。 吃了让人念念不忘, 不仅想再吃, 而且想去做。 南京
大姐慷慨授人以渔, 指导了我一把, 自制盐水鸭出炉也。

工序其实并不复杂:选瘦鸭一只( Whole Foods 或Costco有卖, 华人超市的鸭子太肥
, 不合用)洗净后用纸毛巾拍干; 海盐和花椒混合后炒锅里炒出香味儿, 趁热在鸭
子里外抹匀;鸭子用锡箔纸封好入冰箱腌三天;取出后冲去花椒和大部分盐分,加上葱
姜和八角,  进蒸锅蒸至断生筷子扎入后没有血水冒出, 取出吹凉, 进冰箱再放个十
个小时后切块装盘即成。

和正宗工序比较,热盐擦、焐得足似乎有了;叠胚、晾胚也沾边。敷清卤、 烘干、复
腌、起卤是谈不上了。 用盐多少看自己的口味和腌制时间的长短, 我连盐带花椒用了
差不多四分之三杯。 冰箱里腌制三天算是叠胚的过程, 下次上面压块大石头可能会更
接近“叠”;用蒸代替煮是个非常好的办法, 否则水温难控制, 一不小心煮开了就完
蛋了, 同时蒸可以沥出鸭子里的油分---看蒸锅底层滴下的油有多厚就明白了;蒸的时
间要看蒸锅的大小和效率, 我用的锅非常不给力, 蒸了有将近一个小时。 注意千万
别蒸过头弄得皮破肉烂, 筷子能插动断血就行;蒸好后冰箱里搁十个小时算是晾胚。

最后的成品鸭子皮白肉红, 但是骨头一点都不绿。 肉质很嫩, 咸度合适。 味道 总
觉得和正宗盐水鸭差了一点, 也许是少了几个步骤的缘故。 不管怎么说, 很好吃,
连非常挑嘴的太太都说不错, 比一般水平的盐水鸭要好。 下次再做, 一是要减少花
椒的用量,这次的鸭子花椒味道似乎有点重;再就是剁鸭子的刀工要改进, 我先把翅
膀和腿都旋下来再剁的, 影响了美观;“正宗剁法”是连翅膀和腿中间纵向破开, 一
半带脊骨, 叫硬边, 另一半不带脊骨的叫软边。 再横向中间一分为二, 带翅膀的四
分之一叫前脯, 带腿的四分之一叫后腿。 每只鸭子有前脯后腿各两块。 最后剁成半
分厚的鸭块就可以了, 每块都要连皮。 不要小看了这个剁鸭子, 整齐漂亮的鸭块可
以大大提升鸭子的口感。

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