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泡菜考 (转载)
[版面:中华古典文化][首篇作者:Mayingba] , 2019年05月28日08:50:09 ,159次阅读,0次回复
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发信人: Mayingba (吳鐘學), 信区: ChineseClassics
标  题: 泡菜考 (转载)
发信站: BBS 未名空间站 (Tue May 28 08:50:09 2019, 美东)

【 以下文字转载自 Food 讨论区 】
发信人: Mayingba (吳鐘學), 信区: Food
标  题: 泡菜考
发信站: BBS 未名空间站 (Tue May 28 08:49:08 2019, 美东)

江玉祥 史学研究 微信号 shixueyanjiu
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泡菜考

基本信息

摘要:文章首先解释了「菹」字的含义,认为泡菜源自古代的菜菹,然而菹并不等同今
日之泡菜;然后分析和梳理了中国古代作菹方法及其食菹的风俗,以及清代的盐菜、腌
菜和泡菜生活习俗;最后探讨了韩国泡菜及泡菜申遗问题。

作者简介:江玉祥,男,四川大学文学与新闻学院教授,四川省民俗学会会长,研究方
向:民俗文化。文章原刊:《四川旅游学院学报》2018年第5期。

中国自古以农立国,以汉民族为主的中华民族传统的生活方式是男耕女织,吃的是五谷
杂粮,以蔬菜佐食,穿的是麻棉布帛,「制彼裳衣」,从而养成了精打细算,勤俭过日
子的优良习俗,形成了储备积财,防患于未然的价值观。《汉书·食货志》所谓「民三
年耕,则余一年之畜」,谈的是储备粮食。《礼记·月令》所谓仲秋之月「务蓄菜,多
积聚」,讲的是储藏越冬蔬菜。本文单论古人储备越冬蔬菜的习俗。最早提及储藏越冬
蔬菜的文献是距今2000多年前的《诗·邶风·谷风》:「我有旨蓄,亦以禦冬。」东汉
经师郑玄注解这句诗的意思是:「蓄聚美菜者,以御冬月之无时也。」南宋理学家朱熹
《诗集传》以近于白话的文字解释这句说:「我之所以蓄聚美菜者,盖欲以御冬月乏无
之时,至于春夏则不食之矣。」王国维先生高足、山东大学著名教授高亨《诗经今注》
关于《谷风》的注释尤为通俗,他说:「旨,味美。蓄,积藏的菜蔬,如干菜、咸菜、
泡菜等。夏秋天弄好,以备冬天食用。禦,同御,挡御。冬天没有鲜菜,有蓄菜就可以
对付过去了。」

干菜、咸菜、泡菜,是后起的名词,特别「泡菜」之名晚至清朝中后期才出现。这三种
菜在古代文献中,均包含在一个「菹」字之中,故今日要谈泡菜的起源,还得从菹菜谈
起。

1

释「菹」

「菹」(zū)字,小篆写作「」。东汉许慎《说文解字》曰:「,酢菜也。从艹,沮
声。」清段玉裁《说文解字注》:「酢,今之醋字。菹,须醯成味。」所谓「酢菜」,
即是酸菜。醯(xī)亦是醋,「菹,须醯成味」,意谓将新鲜蔬菜腌渍发酵而制成带
酸味的菜。为什么要将鲜蔬酿造成酸菜?汉代刘熙《释名·释饮食》解释道:「菹,阻
也,生酿之,遂使阻于寒温之间,不得烂也。」这就是中国古代劳动人民发明的保藏蔬
菜使其新鲜不坏的一种方法——腌藏法。「生酿」不是「生藏」,生藏鲜菜之法叫「窖
藏法」,如今日北方秋冬窖藏大白菜。

中国用腌藏法(即菹法)保藏蔬菜的历史,可以追溯到西周时代(公元前11世纪–
公元前771年)。《诗·小雅·信南山》四章:「中田有庐,疆埸有瓜。是剥是菹,献
之皇祖。」朱熹《诗集传》解释这一章诗义曰:「菹,酢菜也。」「一井之田,其中百
亩为公田。内以二十亩分八家为庐舍,以便田事。于畔上种瓜,以尽地利。瓜成,剥削
腌渍以为菹,而献皇祖。贵四时之异物,顺孝子之心也。」「是剥是菹,献之皇祖。」
即是把瓜切成块,腌制成菹,用于献祭祖先。

用瓜腌制的酸菜叫瓜菹,可制菹的蔬菜不止瓜一种。《周礼·醢人》还记载了用韭,菁
(芜菁,又名蔓菁,今人呼之大头菜),茆(莼菜,又名凫葵),葵(今川人食用之冬
寒菜即葵之一种),芹(水芹菜),箈(音chí,小竹笋),笋七种蔬菜腌制而成的菹
菜,谓之曰「七菹」。其实,《周礼·醢人》「加豆之实……深蒲、醯醢」之「深蒲」
也是菹菜。后魏贾思勰《齐民要术》卷九「蒲菹」条引《诗义疏》曰:「蒲,深蒲也;
《周礼》以为菹。谓蒲始生,取其中心入地者——蒻,大如匕柄,正白,生啖之,甘脆
;又煮,以苦酒浸之,如食笋法,大美。今吴人以为菹,又以为鲊。」

此外,见诸先秦典籍中的菜菹,还有「昌本菹」又曰「昌歜(chù)」,即用菖蒲根腌
渍而成的菹菜。《左传》僖公三十年(公元前630年)载:「冬,王使周公阅来聘,飨
有昌歜、白黑、形盐。」杜预注:「歜,昌蒲菹。白,熬稻。黑,熬黍。形盐,盐形象
虎。」沈玉成《左传译文》以白话译为:「冬,周天子(襄王)派遣周公阅前来(鲁国
)聘问,(鲁僖公)宴请他的食物有昌蒲菹、白米糕、黑黍糕和虎形块盐。」《韩非子
·难四》《吕氏春秋·遇合》并云「文王嗜昌蒲菹」。汉高诱注曰:「昌本之菹。」古
代作菹的菖蒲根,选材有讲究,清孙诒让《周礼正义·天官·醢人》注引《本草》草部
云:「菖蒲,一名昌阳,生上洛池泽及蜀郡严道,一寸九节者良。」汉郑玄注:「昌本
,昌蒲根,切之四寸为菹。」唐贾公彦疏曰:「盖以一握为限,一握则四寸也,即是全
物。」郑玄注:「凡醯酱所和,细切为虀,全物若䐑为菹。」䐑,音zhé
,切肉为片。意思为:凡是用醋酱腌渍蔬菜都叫菹,如分开来说,细切腌渍的叫「虀」
(jī),整棵和大片、长节腌渍的叫「菹」。《礼记·少仪》又有「麋鹿为菹」,即
麋鹿肉切成大片腌渍也叫菹,则古代菹为腌菜腌肉之通称。正如段玉裁《说文解字注》
所说:「虀菹皆本菜称,用为肉称也。」

《礼记·内则》记人君燕食庶羞有芝(木芝),栭(木耳),菱(芰也,即菱角),椇
(即枳椇,今之白石李),枣,栗,榛,瓜,桃,李,梅,杏,楂,梨,姜,桂,均为
菹。《内则》所谓「桃诸、梅诸、卵盐」,唐孔颖达疏曰:「桃诸、梅诸、卵盐者,言
食桃诸梅诸之时,以卵(鱼子酱)盐和之。王肃云:「诸,菹也,谓桃菹、梅菹,即今
之藏桃藏梅也。」芝栭可作菹,见《内则》孔颖达疏引南朝刘宋时的庾蔚之云:「无华
叶而生者曰芝栭,今春夏生于木,可用为菹。」即《齐民要术》云:「作木耳菹,取枣
桑榆柳树边生者是也。」据《齐民要术》第八十八、第二十四、第二十五、第二十六所
载,古代的菜菹达30余种。其中既有园蔬,也有野菜;既有叶菜,也有根菜、瓜菜和菌
类,几乎无菜不可以做成菹。古代的菜菹,以腌制方法之不同,又有咸菹和淡菹、久腌
的菹和速成菹[即「卒(猝)菹」]之分。其中「咸菹」腌制法,类似今日四川人的家常
「泡菜」。泡菜源自古代的菜菹,然而菹并不等同今日之泡菜。菹的腌制法不止一种,
每一种菹法对应今日腌菜、泡菜的种类名称自然有异,尚需一一考证。

2

古代作菹方法及其食菹的风俗

古代作菹的季节,北方一般在秋天和初冬,南方仲冬之月(阴历十一月),为越冬储藏
蔬菜。《礼记·月令》:「(仲秋之月)乃命有司趣(同促)民收敛,务蓄菜,多积聚
。」郑玄注:「始为御冬之备。」

东汉崔寔撰《四民月令·九月》:「九月作葵菹干葵;藏茈姜、蘘荷。其岁若温,皆待
十月。」《齐民要术》卷九《作菹、藏生菜第八十八》引崔寔曰:「九月,作葵菹。其
岁温,即待十月。」

「咸菹」,为古代作菹法之一。后魏贾思勰《齐民要术》卷九《作菹、藏生菜法第八十
八》曰:「葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法:收菜时,即择取好者,菅、蒲束之(意为用菅
草或蒲草扎束成把)。作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内(纳)瓮中。若先用淡水
洗者,菹烂。其洗菜盐水,澄取清者,泻著瓮中,令没菜把即止,不复调和。菹色仍青
,以水洗去咸汁,煮为茹(《汉书·食货志》注:『生曰菜,熟曰茹。』),与生菜不
殊。其芜菁、蜀芥二种,三日抒出(取出)之。粉黍米,作粥清,捣麦䴷(音hu
àn,一种麦曲)作末,绢筛。布菜一行,以䴷末薄坌(音bèn,尘;作动词,
撒粉尘)之,即下热粥清。重重如此,以满瓮为限。其布菜法:每行必茎叶颠倒安之。
旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。」

从以上文字所述,可见咸菹有两种作法,前一种将澄清盐水泻著瓮中,令没菜把即止,
不再加调和,其特点菹色青,煮熟的菹色与生菜没有区别。后一种是将盐水泡三天的芜
青、蜀芥再加粥清发酵变酸而成,其特点菹色黄而味美。为什么要多此一道腌渍程序?
缪启愉先生注释:「粥清:粥上层澄出的清汁,即清粥浆,含有多量淀粉。淀粉经糖酵
解,再经乳酸菌作用,最终产生乳酸,使腌菜产生酸香味,并长时防腐不坏。蔬菜本身
含有碳水化合物,但常感不足,故须要加入粥清以补其不足。」[1]那么同为咸菹,为
什么葵、菘又不加粥清呢?唐韩鄂撰《四时纂要·九月》:「备冬藏:凡藏蔓菁(江按
:指蔓菁叶)、荏蓼、韭辈,脆美而不耐停;若旱园菜,稍硬,停得直至二月。」因为
肥嫩如葵、菘、韭等这类叶子菜,腌藏不耐久;旱园老菜,则可较久不坏。《齐民要术
》卷九也提到:「世人作葵菹不好,皆由葵太脆故也。」

《齐民要术》卷九「葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法」云「作盐水,令极咸」,该卷引《食
经》「作菘咸菹法」又云:「水四斗,盐三升,搅之,令杀菜。又法:菘一行,女曲间
之。」后魏时的四斗水,相当于今1600毫升;三升盐,相当于今1200毫升;以这个比例
调成的泡菜盐水,其浓度约为42.8%。今日四川家常泡菜头道盐水的浓度一般为20%(即
川盐500克,清水2000克)[2],两相比较,《齐民要术》所谓的「咸菹」,当然称得上
「极咸」。所谓「淡菹」,应该是泡菜盐水的浓度低于「咸菹」,其比例《齐民要术》
未载,仅云:「作淡菹,用黍米粥清,及麦末,味亦胜。」

无论「咸菹」还是「淡菹」,都是用生菜腌渍,其腌渍蔬菜的科学原理均同于今日的四
川泡菜(韩国称「水泡菜」),即利用盐的渗透性使蔬菜析出水分(即「杀菜」),抑
制许多微生物的滋长,令鲜菜更耐贮存,且形成独特风味。虽然魏晋南北朝时期尚无泡
菜之名,然而具有泡菜之实的「咸菹」却千真万确早已成了民众的一种生活方式。

以上所说类似今日泡菜的「咸菹」和「淡菹」,都是久腌的菹;此外,《齐民要术》卷
九还介绍了三种速成的菹。一是「汤菹法」,即先经开水焯(四川话叫「淖」或「潦」
)过而后做成腌菜,现在大凉山彝族的酸菜也是用开水潦过,然后封藏在水桶中沤起涎
,然后取出晒干,收藏备用。此法成熟快,特别是用菘菜、芜菁叶热汤焯过,加醋的拌
菜,随焯随吃的菹法尚保留于西南民众生活中。川西农村今日将芹菜叶潦(焯)过拌来
吃,应该就是传承了古代「汤菹法」。成都人凉拌菜,一般先用盐腌,叫作「漤」,或
谐音写作「灠」「濫」「襤」「𨣨」,也是速成菹。研究蜀方言的学者,多有
论及,如:

张慎仪著《蜀方言》卷下:「以盐渍果菜曰漤。《广韵》:漤,盧感切,盐渍果也,一
作灠。《集韵》:灠,鲁敢切。渍果也,同濫。又作𨣨。《礼记·内则》:醷&
#166120;。注:以诸和水也。《释文》:乾桃乾梅皆曰诸。」[3]

清李实著《蜀语》:「渍藏肉菜曰醃〇醃音淹。」注:《广雅·释器》:「醃,菹也」
王念孙疏证:「《说文》:『菹,酢菜也。』……与襤同。」[4]

二是「釀菹法」,用干蔓菁,「以热汤浸菜令软」,择洗净,开水煮一下,复洗,再把
菜放在盐水里浸一浸,取出来,摊在席箔上晾一夜,加黍粥清及麦䴷粉末,入瓮
封藏。「釀菹法」类似四川人「伏大头菜」和「伏榨菜」的做法。第三种速成的菹,就
是用酸浆煮,加醋即可食,一般葵菹即用此法。

综上所述,可见古代的菜菹,实含今天所谓干盐菜、酱腌菜(包括凉拌菜)和泡菜。因
此,对魏晋南北朝、隋唐至两宋史籍上的「咸菹」,便不可一概以今日之「泡菜」对待
。例如:

《太平御览》卷976《菜茹部一·菜》引王隐《晋书》曰:「吴隐之母丧,哀毁,尝咸
菹,以其味旨,辍而弃之。及为广州,清操踰励,常食不过菜及干鱼而已。帷帐器服,
皆付外库。时人颇谓其矫然,亦始终不易。」(唐房玄龄等撰《晋书》卷九十《良吏列
传·吴隐之》同)吴隐之「尝咸菹」,便不好说是不是今天的「泡菜」,更像四川人所
说的盐菜。

《太平御览》卷979《菜茹部四·芜菁》引《北史》:「孟信为赵郡太守,政尚宽和,
权豪无犯。山中老人曾以豘酒馈之,信和颜接引,殷勤劳问,乃自出酒,以铁铛温之,
素木盘盛芜菁葅而已。」用来下酒的「芜菁葅」,多半如酱腌大头菜、凉拌大头菜、榨
菜之类!

《太平御览》卷976《菜茹部一·菜》引《宋书》:「张敷父在吴兴亡,成服凡十余日
,始进水浆,葬毕,不进盐菜,遂毁瘠成疾。」张敷服丧期间「不进盐菜」,如同「隐
之母丧,哀毁,尝咸菹,以其味旨,辍而弃之」。然此处的「盐菜」却不是彼处的「咸
菹」,而是不吃「盐」与「菜」,光吃白饭,影响了健康,「遂毁瘠成疾」。

再以韭菜为例。梁萧子显撰《南齐书》卷41《周颙传》:「清贫寡欲,终日长蔬食,虽
有妻子,独处山舍。卫将军王俭谓颙曰:『卿山中何所食?』颙曰:『赤米白盐。绿葵
紫蓼。』文惠太子问颙:『菜食何味最胜?』颙曰:『春初早韭,秋末晚菘。』」古人
以为春韭和晚菘(秋末的白菜)味最胜。

韭菜的吃法有韭菹、瀹韮、生韮三种。梁萧子显撰《南齐书》卷三十四《庾杲之传》:
「杲之清贫自业,食唯有韮薤、瀹韮、生韮杂菜,或戏之曰:『谁谓庾郎贫,食鲑常有
二十七种。』言三九也。」《太平御览》卷976《菜茹部一·韭》引《齐书》:又曰:
「庾杲之字景行,为世祖征虏功曹,清贫,食唯韭葅,韭,杂菜,或戏之曰:『谁言
庾郎贫,食鲑尝有二十种韭。』言三九也。」

《太平御览》卷976《菜茹部一·韭》:「杨衒知(之)《洛阳茄(伽)蓝记》曰:『
李崇为尚书令仪同三司,富倾天下,僮仆千人,而性多俭恡,恶衣麄食,食常无肉,止
有韭茹、韭葅。崇家客李元佑语人云:李令公一食十八种。人问其故,元佑曰:二九十
八,闻者大笑。世以此为讥。』」

对读以上三段史料,可知韮薤即韮菹;瀹韮即把开水中焯过速成的韭菹;生韮即新鲜的
韭菜;韭茹,即熟食的韭菜。明李时珍《本草纲目》菜部第二十六卷《菜部一·韭》时
珍曰:「韭之为菜,可生可熟,可菹可久,乃菜中最有益者也。」

梁宗懔《荆楚岁时记》:「仲冬之月,采撷霜燕、菁、葵等杂菜干之,并为咸菹。有得
其和者,并作金钗色。今南人作咸菹,以糯米熬捣为末,并研胡麻汁和酿之,石窄(通
榨)令熟。菹既甜脆,汁亦酸美,其茎为金钗股,醒酒所宜也。」《太平御览》卷979
《菜茹部四·芜菁》引《荆楚岁时记》曰:「仲冬。是月也,菜结霜,芜菁、葵等杂菜
,干之并为咸菹。有得其和者,并作金钗色。今南人作和葅,以糯米熬捣为末,并研胡
麻汁酿之石笮,令熟菹,令嘀嗨崦馈:羝渚ノ痤喂桑丫扑艘病!

「霜燕」为何菜?待考。我怀疑「燕」为「菘(白菜)」之误,「霜菘」即打过霜的白
菜。宋杨万里诗曰:「雪韭霜菘酌岁除,也无牛乳也无酥。贫中却富何人会,自有村醪
不用沽。」

「采撷霜燕、菁、葵等杂菜干之,并为咸菹。」既可能把是燕、菁、葵洗净晾干再用盐
水腌渍的泡菜,又可能是用汤菹法做成的酱菜、榨菜。「有得其和者,并作金钗色。」
指「和菹」,何谓「和菹」?下句曰:「今南人作和菹……呼其茎为金钗股,醒酒所宜
也。」应是后人(宋人)混入的注。「和菹」,即加糯米粉、胡麻汁等调和酿制而成的
菹,宋、元、明人又谓之「鲊」。南宋周密《武林旧事》卷六「菜蔬」条列有「藕鲊」
「冬瓜鲊」「笋鲊」「鲊菜」「茭白鲊」诸名目。元、明亦有「蒲笋鲊」「胡萝卜鲊」
之名。今日四川农户酿制的「鲊海椒」,也应该是古代和菹的做法。

菜菹这种腌制菜肴,在隋唐五代时期是普通百姓日常食用的菜肴,年年制作,岁岁贮存
。由于物美价廉,需求量大,还有人经营菜菹生意。唐代长安的市场上就有菜菹出售,
杜甫《病后过王倚饮赠歌》:「遣人向市赊香稉,唤妇出房亲自馔。长安冬菹酸且绿,
金城土酥净如练。」土酥,即萝卜。《本草纲目》菜部第二十六卷《菜部一·莱菔》引
王祯《农书》言:「北人萝卜,一种四名:春曰破地锥,夏曰夏生,秋曰萝卜,冬曰土
酥,谓其洁白如酥也。」李时珍曰:「其叶有大者如芜菁,细者如花芥,皆有细柔毛。
其根有红、白二色,其状有长、圆二类。大抵生沙壤者脆而甘,生瘠地者坚而辣。根、
叶皆可生可熟,可菹可酱,可豉可醋,可糖可腊,可饭,乃蔬中之最有利益者。」

《太平广记》卷411《草木类·菜·芥菹》引唐孟琯《岭南异物志》:「广州人,以巨
芥为咸菹,埋地中,有三十年者,贵尚亲宾,以相饷遗。」《本草纲目》菜部第二十六
卷《菜部一·芥》引弘景曰:「芥似菘而有毛,味辣,可生食及作菹。」巨芥即巨大的
芥菜,古今均有,2013年3月6日网上曾报道温州平阳万全镇废石堆里长出一株巨型芥菜
,重32.5公斤。埋地下三十年的巨芥咸菹,可谓久伏腌藏的老盐菜。不过,广州气候
温暖,四季鲜蔬不断,老百姓绝少食菹。清人屈大均著《广东新语》卷14《食语·菹》
曰:「广中隆冬时,常得鲜蔬十余种,故人家绝少咸菹。谚曰:冬不藏菜。宾客至,以
菹荐之,谓之不敬。诸果亦然,率以鲜者不以干,荔支之脯、橄榄之豉、羊桃之蜜煎者
、人面之醋渍者,皆不登于器。嫁女则以干湿诸果为女贽,多至数千百罂,而糖梅为长
。」故可推测,《岭南异物志》所载唐代广州人以芥菹饷遗贵尚亲宾,是一特例,不可
以风俗视之。

宋代以盐或醋为主要原料腌制的菜,称为「咸齑」,亦属于菹菜。如陆游《咸齑十韵》
诗曰:「九月十月屋瓦霜,家人共畏畦蔬黄。小罂大瓮盛涤濯,青菘绿韭谨蓄藏。天气
初寒手诀妙,吴盐正白山泉香。挟书旁观稚子喜,洗刀竭作厨人忙。园丁无事卧曝日,
弃叶狼藉堆空廊。泥为缄封糠作火,守护不敢非时尝。人生各自有贵贱,百花开时促高
宴。刘伶病酲相如渴,长鱼大肉何由荐?冻齑此际价千金,不数狐泉槐叶面。摩挲便腹
一欣然,作歌聊续冰壶传。」[5]芥齑为宋代的腌菜品种之一,由芥菜腌制而成。杨万
里《芥齑》诗:「茈姜馨辣最佳蔬,荪芥芳辛不让渠。蟹眼嫩汤微熟了,鹅儿新酒未醒
初。枨香醋酽作三友,露叶霜芽知几锄。自笑枯肠成破瓮,一生只解贮寒菹。」不仅芥
齑,还有瓜齑。宋张师正《倦游杂录》:「韩龙图贽,山东人,乡里食味好以酱渍瓜啖
之,谓之瓜齑。韩为河北都漕,廨宇在大名府中,诸军营多鬻此物。韩尝曰:『某营者
最佳,某营者次之。』赵说道笑曰:『欧阳永叔尝撰《花谱》,蔡君谟亦着《荔枝谱》
,今须请韩龙图撰《瓜齑谱》矣!』」[6]

元代的腌菜法,多同于古代的和菹,即加调和腌渍。如元代无名氏编《居家必用事类全
集》饮食类所列蔬菜腌渍法:

「食香茄儿:新嫩者切三角块,沸汤焯过,稀布包榨干;盐腌一宿,晒干;用姜丝、桔
丝、紫苏拌匀;煎滚糖醋泼;晒干收贮。

「食香萝卜:切作骰子块,盐腌一宿;日中晒干;切姜丝、桔丝、莳萝(俗称小茴香)
、茴香,煎滚常醋泼;用磁器盛,日中曝干,收贮。

「蒸干菜法:三四月间,将大窠(棵)贮菜择洗净;略晒过;沸汤内煠五六分熟,晒干
;用盐、酱、莳萝、花椒、沙糖、桔皮同煮极熟,晒干;再蒸片时,收贮。用时,香油
挼,微入醋。饭上蒸熟用。

「胡萝卜鲊:切作片子,略略焯过,控干;入少许细葱丝、莳萝、茴香、花椒、红曲,
并盐拌匀,同腌一时,食之。

「造蒲笋鲊:生者一斤,寸截。沸汤焯过,布裹压干。姜丝、熟油、桔丝、红曲、粳米
饭、花椒、茴香、葱丝拌匀,入磁器,一宿可食。

「造藕稍(梢)鲊:生者一斤,寸截。沸汤焯过,盐腌去水。葱油少许,姜桔丝、莳萝
、茴香、粳米饭、红曲细研拌匀,荷叶包,隔宿食。」

以上均同古代和菹。然而有一名曰「造齑菜鲊」,却似今日中国西南地区制酸菜之法:
「造齑菜鲊:先将水洗净菜,拣去黄损者。每菜一科(棵)用盐十两,汤泡化,候大温
,逐窠(整棵)洗菜,就入缸。看天道凉暖,暖则来日菜即淹(腌)下,随即倒下者居
上。一层菜,一层老姜。约菜百斤,老姜二斤。天寒迟一日倒。倒讫以石压,令水淹过
菜。」

另一种「晒蒜苔法」:「将肥嫩者,不拘多少,用盐汤焯过,晒干。欲用时,汤浸软,
调和食之,与肥肉同造(炒)尤妙。」此法犹如今日「晒干豇豆」。

明代基本传承了元代腌菜法。明冯应京纂辑《月令广义》卷七《三月令·授时》介绍了
几种腌菜法:

「蒸干菜:三四月间,拣好菜洗(净);瀹五六分熟,晒干;以盐、酱、莳椒、沙糖、
橘皮同煮极熟,又晒干;再蒸片时,取出,贮于磁器。用时以香油揉,微加醋,饭上蒸
食之。

「熟笋鲊:切作片子,沸汤瀹过,拂干,入葱丝、莳萝、茴香、花椒、红麯并盐拌,同
腌一时食。

「干笋:每笋肉一百片。用盐五升、开水一小桶调盐渍半晌;取出扭干,以元(原)卤
水澄清煮笋,令熟;捞出压之,晒干。临用时以水浸软,就以浸笋水煮之。

「造蒲笋鲊:取生者一斤,寸截。沸汤淖过,布裹压干;以姜丝、熟油、橘丝、红麯、
粳米饭、花椒、茴香、葱丝拌匀;入磁器一宿,食之。」

明冯应京纂辑《月令广义》卷十六《九月令·授时》:

「腌藏诸菜:每十斤净菜,用炒盐六两,看所宜或加至十两,腌三日翻调,法详十月。

「香茄:将茄切三角块,沸汤煠过;稀布包榨干,腌一宿,晒干;用姜丝、桔丝、紫苏
拌匀,煎滚糖醋泼;晒干,收贮。

「芥菜齑:九月十月取青、紫、白芥菜;切细;于沸汤内淖过,带汤捞于盆内;与生莴
苣同熟油、芥花或芝麻、白盐,约量拌匀,按于瓮内;三二日变黄可食,至春不变味。」

明冯应京纂辑《月令广义》卷十八《十月令·授时》:

「腌咸菜:每净菜十斤,用盐十两,洒挜科(棵)心并捺缸内,实著甘草数茎,擦至半
瓮;腌三日,倒过,扭出卤水;另入净器,忌生水,仍以旧卤浇入;又七日,再倒,用
新汲水淹浸,仍用砖石压之。若春间食不尽,于沸汤淖过,晒收;夏间将菜温水浸过,
压干,拌香油,于饭上顿蒸食佳。

「水腌萝卜:萝卜削去根须,洗净;以盐擦放瓮内五六日,下水时复搅匀,一月后可食
。如以一二鹅梨则香脆。若食不尽者,就以卤水煮萝卜,透空干,入酱或切细条晒干收
;临食时,热汤泡透,炒食听用。」

上述冯应京《月令广义》卷十六《九月令·授时》之「藏诸菜法」,卷十八《十月令·
授时》「腌咸菜」及「水淹萝卜」,实际讲的就是泡菜腌渍法和老泡菜的再处理及其吃
法。这种腌菜法又见诸清代嘉兴人顾仲撰《养小录》一书,《养小录》卷之中《蔬之属
·腌菜法》:

「白菜一百斤,晒干,勿见水,抖去泥,去败叶。先用盐二斤,迭入缸,腌三四日,就
卤内洗净。加盐,层层迭入罐内,约用盐三斤。浇以河水,封好,可长久(腊月作)。

「冬月白菜,削去根,去败叶,洗净挂干。每十斤盐十两。用甘草数根,先放瓮内。将
盐撒入菜了,内(同纳)排迭瓮中。入莳萝少许(椒末亦可)。以手按实。及半瓮,再
入甘草数根,将菜装满,用石压面。三日后取菜,搬迭别器内(器须洁净,忌生水),
将原卤浇入。候七日,依前法搬迭,迭实。用新汲水加入,仍用石压。味美而脆。至春
间食不尽者,煮,晒干收贮。夏月温水浸过,压去水,香油拌匀,入瓷碗,饭锅蒸熟,
味尤佳。」

这里有一个问题,为什么泡菜瓮(坛)中要加甘草数根?据明李时珍《本草纲目》草部
卷十二《草之一·甘草》载:「甘草味甘,大缓诸火」,「诸药中甘草为君,治七十二
种乳石毒,解一千二百般草木毒,调和众药有功,故有国老之号。」因此,泡菜坛中加
几根甘草,不但能调盐水之味,而且能解「饮馔中毒」[7]。

从先秦的菜菹到明、清的腌菜,其原理相同,做法也大同小异,具有明显的集体性、类
型性和模式性。像这类与广大民众生活密切相关,人人喜欢吃,大家都会做,世代传承
,普遍播布,已经成为中华民族生活方式重要组成部分的食品,在学术研究上就不是一
类民间技艺所能涵盖得下的,而应按民间风俗对待。因为它是一种集体传承、社会群体
传承,而不是手工艺人一个阶层的个体或家族或师徒传承的问题。

3

清代的盐菜、腌菜和泡菜生活习俗

清代,南北方都盛行吃盐菜、腌菜和泡菜,特别在蔬菜淡季更是成了顿顿离不开的下饭
菜。

明、清时代北方流行用大白菜做腌菜。

明陆容撰《菽园杂记》卷六:「菘菜,北方种之。初年半为芜菁,二年菘种都绝。芜菁
,南方种之亦然。盖菘之不生北土,犹橘之变于淮北也。此说见《苏州志》。按菘菜即
白菜,今京师每秋末,比屋腌藏以御冬,其名箭干(杆)者,不亚苏州所产。闻之长老
云:永乐间,南方花木蔬菜,种之皆不发生,发生者亦不盛。近来南方蔬菜,无一不有
,非复昔时矣。」

清乾隆时人谢墉撰《食味杂咏·北味·酸菜》注云:「寒月取盐菜入缸,去汁,入沸汤
瀹之,勿太熟,即以所瀹汤浸之,浃旬(十天)而酸,与南中作黄齑法略同,而北方黄
芽白菜肥美,及成酸菜,韵味绝胜,入之羊羹,尤妙。」

清富察敦崇《燕京岁时记·十二月·大白菜》:「大白菜者,乃盐腌白菜也。凡送粥之
家,必以此为副。菜之美恶,可卜其家之盛衰。按《广群芳谱》:白菜一名菘,北方多
入窖内,不见风日。长出苗叶,皆嫩黄色,脆美无比,谓之黄芽,乃白菜别种。今之食
者,惟分皮之与心,无所谓别种也。」

清潘荣陛《帝京岁时记·九月·腌菜》:「霜降后腌菜,除瓜茄、芹芥、萝卜、擘蓝、
箭干白、春不老之外,有白菘菜者,名黄芽菜,乃都门之极品,鲜美不灭富阳冬笋。又
出安肃者,每棵重至数十斤,为安肃黄芽菜,更佳。」

清阙名《燕京杂记》:「京师蔬菜甚贱,惟来自南方者贵耳。生姜、荸荠、冬笋之属,
非燕地所产,故价踰珍错。至如菠菜、白菜,数钱即可满筐。煮白菜者仅取其心而弃甲
于外,每逢冬季,狼藉道上,乞丐犹不拾。」「以盐洒白菜上压之,谓之腌白菜,逾数
日可食,色如象牙,爽若哀梨。」

南方腌菜的习俗,可以苏州为代表。

清嘉庆年间人顾禄撰《清嘉录》卷十《十月·盐菜》:「比户盐藏菘菜于缸瓮,为御冬
之旨蓄,皆去其心,呼为藏菜,亦曰盐菜。有经水滴而淡者,名曰水菜。或以所去之菜
心,刳菔蘡(萝卜和萝卜缨)为条,两者各寸断,盐拌酒渍入瓶,倒埋灰窖,过冬不坏
,俗名春不老。孙晋灏《盐菜》诗云:『寒菘秀晚色,油油一畦绿。残年咬菜根,嗜此
亦称酷。所少园官送,绝喜野人劚。压肩一担霜,百钱买十束。结绳戾严风,摊檐暴晴
旭。飞白撒晶盐,杀青断苍玉。但觉两眼馋,那顾双手瘃。酸酱醡中滴,醯鸡瓮中浴。
每饭饱黄虀,铛焦就厨绿。谁信苜蓿盘,至味等菽粟。旨蓄在室中,御冬亦已足。』又
蔡云《吴歈》云:『晶盐透渍打霜菘,瓶瓮分装足御冬。寒溜滴残成隽味,解酲留待酒
阑供。』案:《南史·江泌传》:『菜不食心,以其有生意也,惟食老叶而已。』长、
元、吴《志》皆载:『藏菜即箭秆菜,经霜煮食甚美。秋种肥白而长,冬日腌藏,以备
岁需。』莫旦《苏州赋》注:『吴下,比物盐虀,为御冬之旨蓄。』吴曼云《江乡节物
词》小序云:『杭俗,腌菜,例以冬至开缸,先祀而后食,故居节物之一。』诗云:『
吴盐匀洒密加封,瓮底春回菜甲(菜荚,谓菜初生之叶)松。碎剪冰条付残齿,贫家一
样过肥冬。』《礼记·内则》:『屑桂与姜,以洒诸上而盐之。』吴语谓以鹾腌物曰盐
。桂未谷《札朴》谓『盐藏鱼菜曰腌』,义异。」

日本学者青木正儿著《华国风味·腌菜谱》:「腌白菜中有名的大概是北京的『泡菜』
。因为白菜浸泡在放入烧酒的盐水里,雪白雪白的白菜配上通红通红的胡椒,真有点儿
像京都『千枚渍』(芜菁片)的感觉,味道之优雅,也非常相似,既适合饭,也适合酒
,风味绝佳,大概是北京第一腌菜。」[8]

「泡菜」一词始见于清代四川华阳县才女曾懿撰写的《中馈录》第十七节「制泡盐菜法
」,其文曰:「泡盐菜法,定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式,四周内可盛水;坛口
覆一盖,浸于水中,实空气不得入内,则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水,用花椒和盐煮
沸,加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜,尤以豇豆、青红椒为美,且可经久。然必须将菜晒
干,方可泡入。如有霉花,加烧酒少许。每加菜必加盐少许,并加酒,方不变酸。坛沿
外水须隔日一换,勿令其干。若依法经营,愈久愈美也。」

曾懿,女,字伯渊,又字朗秋。四川华阳县(今四川双流县和成都市一部分)人。生卒
年不详(或云生于清咸丰二年)。其父曾咏,《清史稿》有传,道光二十四年(1844年
)进士,做过江西吉安知府。母左锡嘉,江苏湖阳人,知书能文。曾懿的丈夫袁学昌(
号幼安),光绪五年(1879年)举人。做过安徽全椒县知县,湖南提法使(即按察使)
。据徐世昌编《晚晴簃诗汇》卷192曾懿小传云:「伯渊善诗词,工书画。书专篆隶,
画专山水。并以丹青运于丝绣,精细入微。归幼安提法,同好金石,蒐集汉隶各碑,昕
夕校勘,书法益进。诗词外,著有《医学篇》《女学篇》《中馈录》,俱有裨实用。」
[9]曾懿生活的时代为清道光(公元1821–1850年)至光绪(公元1875–1908
年)这段时间。《中馈录》成书年代应该在咸丰、同治、光绪三朝之间,而以光绪年间
成书可能性最大。

光绪年间,泡菜一词,已很流行。据吴永口述、刘治襄笔记《庚子西狩丛谈》记光绪二
十六年(即旧历庚子年,公元1900年)八国联军侵入北京,慈禧太后和光绪帝被迫出逃
。怀来县知县吴永晚年回忆他当年七月二十二日在怀来迎驾时的情况:

「西关有行台一所,本为大员往来过境公馆,即预备于此为行宫。连夜糊壁粘联,悬灯
结彩,扫除陈设,粗有可观。一面飞请本城官绅筹商一切,因请诸绅传谕居民商肆相与
协力为助。诸绅突闻驾至,皆相顾错愕,不敢发一语,予好慰之曰:『无庸!第嘱本城
居民,将存贮食料,出其二分之一,多制备食物。米饭、蒸馍、烙饼、稀粥等事,多多
益善,或能佐以蔬干盐菜尤佳。所需价额,将来均由县负责偿给,决不相累。』则皆哄
然应曰:『如此易办,决当遵命。』

「正欲出署,忽报王中堂到。予出至大堂,见有单套骡车一辆,甫在堂上停歇,就近询
问,知为大军机王公文韶,与其公子稚夔京卿,同坐而来,因当时不及随驾,今日始行
赶上。予即趋前迎候,谓:『中堂公馆,业已预备!』曰:『予困疲已甚,即拟借尔署
中安息,不愿他往矣!』予曰:『署中恐太逼仄,奈何!』曰:『不拘何地,但有房一
间,一几一榻足矣!』予不得已,即腾出签押房对面南房三间,请其迁入。复亲过房中
,照看一周。王公饥甚,急索食。署中厨夫俱四出供役,予嫂自入厨房炊饭,煎鸡卵数
枚,及泡菜等二三味,草草供馈。盛饭一竹篮,盖食器亦罄矣。王公父子,食之至甘。
食竟,即就榻安息。」

清末民初人徐凌霄著《旧都百话》:「泡菜即是腌菜之变相,近十余年,此味在旧都畅
行,南饭馆及南味摊子(卖各种熏鱼腊肠等肴者),均照例备泡菜。其法以缸置酒、盐
、青水,而以白菜、萝卜、辣椒、薜荔,以及一切蔬类浸入,(最完备者可有四十四样
之多,红绿黄白,形形色色,浸于白水中,最为美观),越一两日,便可取食,因日子
太多,酵太重,味必酸涩也。」[10]

以上史料反映出在清代米饭、蒸馍、烙饼、稀粥佐以蔬干盐菜和泡菜的膳食搭配,已成
了下自市井百姓,上至王公大臣的共同生活方式。

曾懿撰写的《中馈录》第十七节「制泡盐菜法」,是典型的四川泡菜做法,一直传承至
今,家家都有泡菜坛,上点年纪的人几乎个个都会泡菜手艺。四川泡菜和咸菜的花色品
种繁多,清宣统二年,简阳人傅崇矩编撰成书的《成都通览》专门辟《成都之咸菜》一
节,其题注曰:「用盐水加酒泡成,家家均有。」所列成都咸菜品种有:「鱼辣子、泡
大海椒、泡藠头、泡蒜、泡萝卜、泡地瓜、泡藕、泡茄子、泡黄瓜、泡青菜、盐白菜、
泡芹菜、泡萝卜缨、泡苦瓜、泡莲花白、泡刀豆、泡姜、甜大头菜、泡蒜苔、泡莴笋、
泡芋头、泡李子、泡笋子、笋干、莴笋干、豆干、酱白菜、酸盐菜、萝卜干、伏瓜皮、
伏盐菜、伏豇豆、伏大头菜、伏蒜苔、鲊海椒、辣子酱、胡豆办、豆豉、豆腐干、豆腐
乳、醋泡大头菜、咸大头菜、酱瓜、酱莴笋、酱萝卜、伏芋荷杆、冬菜、腊菜、冲菜、
大头菜丝。」

以上共计50个品名,其中「用盐水加酒泡成」的泡菜22种,其余干制、盐腌、酱腌、糖
渍、醋泡、糟制、米粉鲊的杂菜也均属于中国古代菜菹的所包含的内容,通名之曰「成
都咸菜」。

不但成都人家家有咸菜(泡菜),人人吃咸菜(泡菜)。从清代、民国和现代新方志的
记载中,可看出咸菜(泡菜)不但世代传承,蔚然成风,而且形成了中国人民勤俭节约
价值观的重要组成部分。下面就以四川为例:

清咸丰元年刻本《阆中县志》记阆中生活民俗:「饮食俭约,晨惟啜粥啖齑,即素封之
家亦不过于粥内以面条和之,偶作干饼、煮馄饨,便称佳品,非午不米饭也。」「晨惟
啜粥啖齑」,就是我们经常挂在嘴边的一句话:早餐喝稀饭吃泡菜。

民国11年铅印本《南江县志》:「窭人(即穷人)多食杂粮、芋薯,取足度日;即稍裕
之家,亦不过米饭、园蔬,佐以咸菜,常食肉者盖鲜。」

民国16年重印本《广安州新志》记生活民俗:「饮食之节,旧以淡泊成风。……民间朝
饔、夕飧,中有晌午一饭,是曰三餐。午饮曰过午,夜饮曰消夜。佐食只山肴野簌,瓮
齑盐豉而已。酒,惟米酒常设,无贫无富,日用略同。独乡风最尚午茶,以饷农苦工作
,或果饵、盐菜、菽豆,曰『中点』。名其候,曰『茶时』。」

1983年铅印本《武阳镇志》记新津县武阳镇生活民俗:「泡菜:以盐水浸泡各季蔬菜,
价廉味鲜,一般群众皆喜欢吃。所泡蔬菜有红皮萝卜、豇豆、红海椒、莲花白、蒜、藠
头、莴笋……」

在社会主义新时代,人民生活富裕了。尽管吃肉为「打牙祭」的说法已成老年人的历史
回忆,但在满桌山珍海味,个个吃得嘴角流油的新一代食客口中,「拿点泡菜来」的叫
声仍然不绝于耳!食泡菜、做泡菜的风俗不但未濒危,而且愈益受到青睐!

4

韩国泡菜及泡菜申遗问题

说起泡菜,我们自然会想到2013年韩国越冬泡菜文化入选联合国教科文组织(UNESCO)
人类非物质文化遗产名录的事情。

《汉书·西南夷两粤朝鲜列传》载,汉武帝元封三年(公元前108年),「定朝鲜为真
番、临屯、乐浪、玄菟四郡。」乐浪郡治所在朝鲜县(今平壤大同江南岸),管辖朝鲜
半岛西北部。1935年到1937年,在今朝鲜首都平壤附近,发现了乐浪郡城遗址和大约
2000余座汉墓。在该遗迹中出土的漆器十分精美,史称「乐浪漆器」。

传说,韩国泡菜是在汉朝(公元前202–公元220年)时期经由朝鲜半岛北部的乐浪
郡传到韩国去的,至今尚无确凿史料证明。在韩国的文献中,高丽时期文人李奎报撰写
的诗文集《东国李相国集·家圃六咏》(公元1241年)里,有「得酱尤宜三夏食,渍盐
堪备九冬支」诗句。九冬:指冬季三月九十天。「九冬」一词,见于唐徐坚等著《初学
记》卷三引梁元帝《纂要》:「冬曰玄英,亦曰安宁,亦曰玄冬、三冬、九冬。」用于
冬季盐渍的盐,可能就是指腌渍泡菜。韩国学者推测,当时的泡菜是用盐腌渍的白泡菜
(即没有调和辣椒酱的腌白菜)和水分充盈的萝卜水泡菜。

朝鲜半岛上的最后一个封建王朝,叫朝鲜王朝(公元1392–1910年),也称李氏朝
鲜、李氏王朝,简称李朝。朝鲜王朝晚期,出现了两本风俗志,一是柳得恭撰《京都杂
志》,二是洪锡谟《东国岁时记》。这两本韩国风俗志记载了「杂菹」和「冬菹」(越
冬泡菜)的做法及吃法。[韩]韩柳得恭撰《京都杂志》:「杂菹:煮盐汁候清,萝卜
、菘、蒜、番椒、螺、鳆、石首鱼,用陶甕和淹,经冬辛烈。」[韩]洪锡谟《东国岁时
记》十月:「都俗,以蔓菁、菘、蒜、椒、盐,沉菹于陶甕。夏酱冬菹,即人家一年之
大计也。」十一月:「用荞麦面,沈菁菹、菘菹,和猪肉,名曰冷面。」十二月:「取
蔓菁根小者作菹,冬曰冬沉。」「用虾盐汁候清,沉蔓菁、菘、蒜、姜、椒、青角、鳆
、螺、石花、石首鱼、盐作杂菹,储陶甕,和淹经冬,辛烈可食。又以蔓菁、菘、芹、
姜、椒,沉酱菹食之。」

由这两段史料所载,可见「韩国泡菜」在14世纪至20世纪原名叫「杂菹」(各种蔬菜鱼
肉菹)、「冬菹」(越冬的菹)、「酱菹」(酱腌的菹),「泡菜」一词出现于韩国也
是近代才有的事。四川人所谓的泡菜,韩国人叫「水泡菜」。总而言之,「韩国泡菜」
是朝鲜半岛一种以蔬菜为主要原料,各种水果、海鲜及肉料、添加鱼露为配料的发酵食
品,这同中国先秦时秦汉魏晋南北朝时的「菹」是基本相同的。韩国泡菜五味俱全,可
佐饭,可佐酒,易消化,爽胃口,既能提供充足的营养,又能预防动脉硬化,降低胆固
醇,消除多余脂肪等多种疾病,泡菜代表着韩国烹调文化。由于韩国所处地理位置冬季
寒冷、漫长,不长果蔬,所以韩国人用盐来腌制蔬菜以备过冬。到了16世纪,传进的辣
椒被广泛用于腌制泡菜,特别是辣白菜(菘)和萝卜为常见的韩国泡菜。其实韩国泡菜
取材十分广泛,举凡家蔬野菜,甚至新鲜人参、桔梗这些药材均可做泡菜。

2013年3月,韩国政府正式向联合国教科文组织(UNESCO)提出了关于「泡菜及越冬泡
菜文化」人类非物质文化遗产的申请,同年12月5日,「韩国越冬泡菜文化」入选联合
国教科文组织(UNESCO)人类非物质文化遗产。此前11月,韩国国内有媒体提前报道称
韩国泡菜已被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录。对此,联合国教科文组
织给予了否定,并表示,非物质文化遗产是指各种以非物质形态存在的与群众生活密切
相关、世代相承的传统文化表现形式,比如口头传统、传统表演艺术、民俗活动和礼仪
与节庆等,而泡菜则是一种具体的食物,截至目前还没有任何具体的食物被列入人类非
物质文化遗产的名录中。联合国教科文组织提醒韩国政府称:「错误的消息可能会被商
业利用。」[11]

从韩国泡菜申遗的风波中,我们可以得到如下启示:

第一,韩国泡菜实质是指辣椒和大蒜等多种香料腌制的菜菹(盐水泡菜仅其中一种),
其中辣白菜特别有名。韩国越冬泡菜文化是指腌制泡菜时举行的民俗活动。在韩国,冬
天来临之前,邻里之间就会聚集在一起腌制过冬的泡菜,这成为韩国冬天的一道风景。
联合国教科文组织是以韩国越冬泡菜民俗文化为由,批准韩国泡菜民俗入选联合国人类
非物质文化遗产名录,而不是以韩国泡菜及其制作技艺着眼评选的。

第二,像韩国越冬泡菜制作这种全民的民俗活动,如果仅从技艺角度评选,在当今这种
商业社会很用容易被泡菜制造商利用。如果商家申报成功非遗名录,真正的泡菜民俗文
化是得不到保护的。泡菜开发商的商贸活动,无助于社区泡菜生活民俗的传承和实践。
商家在,这个项目存在,商家破产,这个项目就消失。广大民间腌制越冬泡菜的民俗活
动虽依然存在,人民却没有从非遗保护的政策措施中获益。我国首批国家级非遗名录传
统手工技艺类广东「凉茶」,一开始便错误地评了「王老吉」凉茶商家品牌,而忽视了
民间的大碗凉茶,就是一个沉痛的教训。后来,虽然改正了,但把广东「凉茶」这种饮
食习俗放在「手工技艺类」,仍未摆脱不伦不类的尴尬境地。

第三,如果把泡菜当成民俗活动保护,就不能把泡菜商或变相把泡菜商人所在的开发区
作为保护单位,因为开发商的经营活动或政府开发区的运作不是民俗活动。在泡菜及类
似涉及一个民族生活方式的饮食文化非物质文化遗产项目评选上,我们均要站在人民的
立场想问题、看问题,必须出以公心,必须坚持联合国教科文组织《保护非物质文化遗
产公约》的评审标准,必须慎重从事!「假作真时真亦假」,此风一开,相互攀比,势
必会给非遗保护工作造成混乱!

参考文献

[1]贾思勰.齐民要术校释[M].第二版.缪启愉,校释.北京:中国农业出版社,1998
:658–659.
[2]黄家明.川味泡菜[M].成都:四川科学技术出版社,1992:4.
[3]张慎仪.蜀方言[M].成都:四川人民出版社,1987:357–358.
[4]李实.蜀语[M].成都:巴蜀书社,1990:145–146.
[5]陆游.剑南诗稿(卷17)[M].钱仲联,校注.上海:上海古籍出版社,1985.
[6]陶宗仪,等.说郛三种(第一册)[M].上海:上海古籍出版社,1988:273.
[7]李时珍.本草纲目[M].北京:人民卫生出版社,1982:691–695.
[8]青木正儿.中华名物考(外一种)[M].北京:中华书局,2005:323–324.
[9]徐世昌.清诗汇(卷192)[M].北京:北京出版社,1996.
[10]李家瑞.北平风俗类徵·饮食[M].上海:上海文艺出版社,1985.
[11]联合国警告韩政府:再炒作泡菜申遗成功就出局[EB/OL].(2013-11-11)[2018-
03-23].
http://js.people.com.cn/html/2013/11/11/267507.html
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