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如何做出饭店的腐乳蒸排骨?zz
[版面:画饼充饥][首篇作者:BrainTeaser] , 2008年02月22日19:59:07 ,1119次阅读,7次回复
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发信人: BrainTeaser (rockhand), 信区: Food
标  题: 如何做出饭店的腐乳蒸排骨?zz
发信站: BBS 未名空间站 (Fri Feb 22 19:59:07 2008)

课题缘起:不少主妇长期存有一个问题:家里蒸的排骨为何总不及酒家?特别是早上的
排骨烧卖,椒丝、芋头等应有的都有了,就是蒸不出那种骨香肉嫩的口感。现以一款蒸
排骨为例,以解决这一问题。

本期讲师:关志泉(美食界美食名家)

课题意念:骨香肉嫩惹味。排骨本身已经特有某种风味,加上腐乳,就更加惹味。

材料:排骨半斤。

调味料:“A”、糖半茶匙,盐半茶匙,生粉一茶匙,要味浓者可加入味精或鸡精半茶
匙,生油两茶匙。“B”、腐乳一块,炸香蒜末一茶匙,麻油一茶匙,红椒丝少许,玉
冰烧一汤匙。



制作方法:

1.选用上好腩排,要肥瘦均匀,可要求肉档师傅代斩碎,要求剁小块一点,这样容易熟
,也容易入味。

2.洗净排骨用毛巾吸干水分,把调味料“A”腌匀排骨放入冰箱冷藏三个小时,或备作
明天用也可。

3.要蒸排骨的时候把调味料“B”加入搅匀便可。

4.蒸排骨要用旺火蒸15至20分钟,最终要看分量大小而定。

窍门解释:

1.肉类轻冷藏,肉质会更松及易吸收味道。

2.调味“B”的腐乳酱有生熟之分,把调味“B”与排骨即混即腌即蒸是生酱的做法,
但缺点是生酱不能和肉类混合太久,要即混即蒸才有预期中的可口效果。熟酱的意思就
是把调味料用慢火煮一次,令所有的质都因煮过而稳定下来。一般都是专业人员采用的
方法。其实不管哪个行业的从业人员,只要用心做好每一个工序细节,都一定会做出成
绩来的。




赘语:如果以鲍、参、翅等做材料,几乎任何厨师都能做出不俗的菜式,但如果是一道
家常小菜,材料平平,要做到食客首肯,往往令厨师脚软,蒸排骨其实也很考师傅呢。
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※ 来源:·WWW 未名空间站 海外: mitbbs.com 中国: mitbbs.cn·[FROM: 128.119.]

 
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