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分享鱼的12种做法,味道鲜美还好看
[版面:画饼充饥][首篇作者:pangyuyu] , 2020年01月06日18:20:01 ,87次阅读,0次回复
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发信人: pangyuyu (胖鱼鱼), 信区: Food
标  题: 分享鱼的12种做法,味道鲜美还好看
发信站: BBS 未名空间站 (Mon Jan  6 18:20:01 2020, 美东)

清蒸鱼(鲈鱼、多宝鱼、桂花鱼、石斑鱼等)


食材:
鱼(鲈鱼、多宝鱼、桂花鱼、石斑鱼等,都可以)1条、葱丝适量、香菜适量、姜丝、姜片适量、生粉一丁点、蒸鱼豉油适量、热熟油适量
做法:
鱼一条,买回来记得让与档口的老板帮你把鱼杀了,鱼鳃啊,鱼肠,鱼胆之类的内脏都清理掉。回来后还是要再检查,清洗几次哦,确保没有脏东西了。
拿厨房纸或者干净的厨房抹布把鱼擦干身,可以在鱼的身上划2-3刀。
然后把切好的姜丝,塞到鱼的肚子和头部里面,适量就好。
底部放2根葱,2片姜片。
鱼的面上,也可以放2根葱,2片姜片。
下锅前,在鱼的身上抹上一层薄薄的生粉,一点点浅浅的就好啦,这样蒸出来的鱼皮又滑又嫩,同样能保持内部肉质的嫩滑。
接下来就是等水在锅里烧开后,放鱼,水烧开才放。
从鱼入锅后开始计算,蒸7-8分钟,途中不要揭开锅。
到时间熄火,不要立马揭开该,等个30-60秒的时间。
把鱼拿出来,稍微等一下后,将碟子里蒸出来的鱼汁都倒掉,对!鱼汁都倒掉!面上的葱啊,姜片啊,都可以夹起来扔掉,当然不扔也没关系。
然后把新的葱丝,香菜均匀铺排在鱼的面上,对于不喜欢吃葱和香菜的没关系,只要你不夹就好啦。
铺好葱丝,香菜后,就可以用蒸鱼豉油。喜欢吃辣的同学,可以切一些红椒圈铺在面上。
锅烧热,倒入油,慢慢烧热,当油热了后,小心点,把热油均匀盖浇到鱼上,听到“吱咋”的热油声响你就成功了!趁热吃哦。

家常红烧鱼


食材:
鲑鱼一条、蒜瓣一把、葱三根、姜片三片、花椒十几粒、红尖椒两只、香菜一棵、糖、生抽
做法:
鱼是市场收拾好,回来洗净晾干表皮水分。
洗净配料待用。
炒锅入油,放入少许盐(这样煎鱼,鱼皮不易破),将鱼两面煎黄,取出。
炒锅入油,放入蒜瓣、葱、姜片、花椒、红尖椒炸香,放入煎好的鱼,喷入一点黄酒,倒入生抽。
记住哦,最好是生抽,加入半碗热水、少盐,大火煮滚后转小火。
加少糖后至少二十分钟,最后大火收汁,装盘,撒入香菜碎。
家常酸菜鱼


食材:
草鱼一条4-5斤、花椒适量、酸菜2棵、料酒适量、盐适量、泡椒一小包、胡椒粉适量、蛋清2个、白砂糖适量、红辣子适量、姜末适量、蒜蓉适量、玉米油适量
做法:
草鱼,4-5斤左右,买鱼时让鱼贩顺便杀鱼起肉,鱼头开两边,鱼骨鱼腹切段,你说要做水煮鱼他们就知道怎么杀,最好让他们将鱼腹的黑膜也去掉,不然回来自己也要将黑膜刮掉。
配料:酸菜切块,蒜蓉,姜末,香菜碎,绿色花椒,红辣子段,泡椒(买那种一块钱一包的就够用了,泡椒水也留着)。
鱼肉切片:鱼肉两面都擦干水,鱼皮那边用厨房纸垫着防滑,切鱼肉向着鱼尾方向,贴着鱼刺切,这样的鱼片煮的时候才不会散开。
切鱼片时想要不打滑,除鱼肉和案板保持干爽外,买鱼时还可以让鱼贩帮忙将鱼皮也剥了,这样片鱼片就更没压力了。鱼片要嫩,除了蛋清淀粉和火候以外,刀功也是很重要的一环,就是要切出又薄又完整又切面光滑的鱼片,当然你的刀还要锋利。
腌制:鱼头鱼骨鱼腹装一盆,加盐,少许胡椒粉和料酒拌匀;鱼片装一盆,加盐,少许胡椒粉,两个蛋清,想要更嫩点,可以加点浓淀粉水,拌匀(能接受的,可以加点鸡粉)。
鱼头鱼骨腌15分钟后,锅里下油,将鱼头鱼骨鱼尾煎至两面金黄色,上锅备用。
用一半的姜末和蒜蓉爆香,油尽量多放,倒入酸菜,炒出香味,将泡椒放入翻炒,然后再将煎好的鱼头鱼骨之类倒进去,倒入泡椒水,再加大量清水,加1/3碗料酒,加入剩下的姜蒜的一半,盖上锅盖。
大火煮开,小火炖20分钟左右,过程注意水份不足要添加,然后加盐和鸡精调味,不喜欢鸡精的可以加少许砂糖代替。将锅里的鱼和菜捞起来放到装成品的大汤盘里,剩下奶白色的鱼汤。
鱼汤大火煮开后,鱼腹鱼片一起倒入,立刻用筷子打散,然后就等鱼肉边缘变白色,立即关火,快速捞起铺在鱼骨酸菜上面,不需要等汤煮开。
捞好鱼肉后,重新开火将汤煮开,倒入成品盘子里,七八分满就好。
鱼肉表面铺上剩下的姜末蒜蓉香菜末,大火烧锅,加大量的油,油温能让筷子起大泡泡时加入花椒和红辣子,炸一下,10来秒左右,立刻整锅均匀淋上鱼肉表面,加点香菜叶子装饰即可。
啤酒鱼(家庭简易版)


食材:
草鱼750克、啤酒250ML、姜片8片、大蒜5颗、干红椒5个、新鲜青红椒各1个、香芹1颗、番茄1个、料酒1大匙、盐1/2小匙、豆腐乳(2cm见方)3块、郫县豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、鸡精1茶匙、白胡椒粉1/2茶匙
做法:
鱼剖肚去内脏,去鱼鳞,切成段。
将鱼块放入碗内,用料酒,盐抹匀,腌制15分钟。
锅内放4大匙油,放入姜片4片烧热。
取出姜片,放入擦干水份的鱼块,煎至两面金黄。
另起大锅,放入姜蒜,豆瓣酱,豆腐乳爆香,加入啤酒煮开。
加入煎好的鱼块,及生抽大火煮开后转中火煮15分钟。
再加入干椒,及蕃茄块,继续煮约5分钟,至汤汁剩1/3左右。
加入新鲜青红椒煮至断生,加入鸡精,白胡椒粉即可出锅。
糖醋脆皮鱼


食材:
草鱼1条、面粉200克、番茄酱1勺、葱、姜、胡椒粉、盐、料酒、生抽、淀粉15克、糖100克、醋50克
做法:
糖、醋、清水按2:1:2的比例,调成汁。
面粉、淀粉加水调成糊。
将鱼去鳞、鳃,净膛洗净,在鱼鳃下1厘米处切一刀。
在鱼尾部再切一刀。
鳃下的切口处,有一个白点,就是鱼和腥线的头,捏住腥线的头,轻拍鱼身,很容易就把腥线抽出来了。
在鱼的两面隔2.5厘米打成牡丹花刀,切法是先立切1厘米深,再平切2厘米。
切好的鱼放入生抽、盐、料酒、胡椒粉腌入味。
淀粉、面粉调成的糊、均匀抹在腌好的鱼上。
油烧至七成热,,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸。
再用勺舀油淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢 放入油锅内,鱼下锅炸熟,取出。
待油热至八成时,将鱼复炸至。
用勺舀油淋在鱼身上,炸至酥脆,出锅装盘。
炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香。
再倒入调好的汁。
加入番茄酱。
加少许湿淀粉将汁收浓。
起锅浇在鱼身上即可。
水煮鱼


食材:
黑鱼1条、盐1勺、料酒2勺、蛋清1个、淀粉适量、黄豆芽100g、芹菜100g、香菜适量、干辣椒100g、姜7片、大蒜4瓣、京葱4段、郫县豆瓣酱2勺、干红辣椒适量、红花椒50g、生抽1勺、辣油2勺、花椒粉1勺、辣椒粉1勺
做法:
黑鱼片去皮,头尾弃置,鱼骨切成4厘米左右小段备用。
左手轻轻按住鱼肉,右手斜刀将鱼肉片成2mm左右的薄片。
鱼片中放入1勺盐,1勺白胡椒粉,2勺料酒,1个蛋清,适量淀粉,抓匀后腌制20-30分钟。
100g黄豆芽去根,100g芹菜斜切成段,25g香菜切段,100g干辣椒对半切开去籽备用。
热锅热油,倒入鱼骨段,小火煎至两面金黄。
倒入两大碗热水,加入3片生姜,大火煮开后再中火慢熬约15分钟至鱼汤呈奶白色。
另起油锅,热锅热油,加入4瓣大蒜、4片生姜和4段京葱,爆香后加入2勺郫县豆瓣酱煸出红油。
油锅中加入干红辣椒和50g红花椒翻炒。
将熬好的鱼汤倒入油锅中,煮至沸腾。
加入1勺生抽和2勺辣油(可根据个人口味,选择是否再加入1勺盐)进行调味。
鱼汤沸腾后逐片加入腌制过的鱼片,鱼片变色后即可关火。
将准备好的豆芽、芹菜焯水至断生,捞出沥干水分铺在碗底备用。
将煮好的水煮鱼倒入碗中,撒1勺花椒粉、1勺辣椒粉。
锅中放油烧至约180度淋入碗中,最后放上少许香菜,水煮鱼完成。
酥炸带鱼


食材:
带鱼1条、葱一小段、姜3-5片、鸡蛋1/2个、玉米淀粉适量、普通淀粉/马铃薯淀粉适量、面粉适量、盐适量、米酒/料酒适量、孜然粉适量
做法:
带鱼处理干净后,用厨用纸巾擦干鱼体表面的水分,斩切成段,葱斜切成大片,姜切片,和带鱼放在一起,加入米酒或料酒,盐,用筷子拌均匀,腌制1小时以上。
酥炸糊的调制:只要记住对应的比例即可。全蛋液:面粉:玉米淀粉:淀粉=1:2:1:1。
如果偏干,可以加入适量的清水,调制成糊状。
先将炸锅中的油烧制160度,再将腌制带鱼里的葱姜挑出来不用,倒出腌制时产生的多余水分(如有),用一小勺干淀粉和带鱼先拌均匀后,在倒入调好的酥炸糊。拌均匀后逐块下入油锅炸制,炸制时间差不多2-3分钟。
炸至金黄色时捞出,趁热撒上孜然粉即可。
黄刺鱼炖豆腐


食材:
黄刺鱼3条、老豆腐1斤、黄酒3勺、生姜适量、盐适量
做法:
把所有材料准备好,清洗黄刺鱼的时候一定要小心,也可以请卖鱼师傅代为处理。
黄刺鱼剁成均匀的块,豆腐不要切的太小,否则炖的时候容易烂。
把铁锅烧热,倒油,放入生姜片,爆香后放入黄刺鱼煎出香味,然后加入料酒,轻轻翻炒会加入开水。
然后准备砂锅,把鱼倒入砂锅里面,然后倒入豆腐,文火慢炖15分钟。
然后加入盐调味,不需要加任何的味精之类的,鱼汤已经非常的鲜美了。
大富大贵孔雀开屏鱼(清蒸武昌鱼)


食材:
武昌鱼(团头鲂)1条重1斤2两左右、生姜1块、葱3根、红尖椒2只、圣女果1个、盐、料酒、酱油、油适量
做法:
武昌鱼去鳞去鳃并去除内脏和鱼腹内黑膜,洗干净待用。
头、尾各一刀切断,去除鱼鳍,然后,从鱼背往鱼肚处切,切成匀称的鱼片,厚度不超过1cm,注意别切断鱼肚。
在切好的鱼中,加入适量的生姜丝、葱白、盐和料酒,拌匀腌制10一15分钟。
鱼片在盘中摆成扇形,做成孔雀开屏的造型,在鱼片下放入生姜丝、葱白,接着把鱼头放在中间,然后把鱼尾塞到鱼头下,支撑起鱼头。
烧开水上窝蒸5分钟,然后关火别开窝闷1分钟。
在蒸鱼时,切好红尖椒和葱叶待用。出窝时倒掉多余的蒸汁,浇上适量的美味鲜,然后把红尖椒圈放在鱼背上,葱花盖在鱼肚上,淋上热油,清香扑鼻,最后在翠绿的葱花上点缀上火红的圣女果,这道孔雀开屏就完成了。
糖醋松鼠鱼


食材:
鳜鱼、料酒、番茄沙司、西红柿、红醋、白醋、西芹、淀粉、糖、盐、味精、鸡蛋黄
做法:
番茄酱调法:水煮开后加入西红柿块、西芹煮至水成红色后捞出,西红柿和西芹加入番茄沙司、糖、红醋、白醋烧至浓厚,注意尝试味道。
如果嫌麻烦可直接用番茄沙司,红醋,糖,水淀粉调成糖醋汁。
鱼宰杀去内脏去鳞后从鱼头侧部下刀,将两边的肉切出来,砍掉鱼刺,改刀成交叉菱形花刀。
鱼肉用盐、鸡精、味精、蛋黄腌渍后均匀沾上生粉待用。
锅内倒油至可以淹过鱼身。油烧热至5成热左右,左手持鱼尾右手用筷子持鱼身。鱼肉那一面先下锅炸至金黄色后捞出。
锅烧热后直接加入调好的番茄酱烧沸后加入水淀粉勾芡浓厚淋在鱼上即可。
苏式爆鱼


食材:
草鱼草鱼500g、小葱5根、盐少许、料酒1勺、生抽1勺、姜5片、食用油适量、纯水500g、八角3个、桂皮1块、花椒20颗左右、细砂糖80、醋1勺、老抽1勺、生抽1勺、料酒1勺、盐少许
做法:
草鱼切块将鱼腹中的黑膜刮去洗净后,垂直于鱼背切成1.5-2CM厚的鱼片。
鱼片中加1勺料酒,1勺生抽,姜片,葱段和少许盐搅拌均匀后腌15分钟。
将酱汁中的细砂糖,醋,老抽,生抽,料酒,少许盐放在小碗中。
纯水倒于锅中,加八角,桂皮煮开后,倒入调好的酱汁,再次煮开后,放入花椒即可关火。
做好的酱汁倒在盆中放凉备用。
食用油烧至五成热时,将鱼块放入锅中,鱼肉易碎不要频繁翻动,炸至酥透时捞出沥油。
锅中油再次烧至7成热,将炸了一次的鱼块再放入锅中炸到金黄焦脆。
炸好的鱼捞出后,趁热放入冷却的酱汁中,泡一会,汤汁浸透后即可。

番茄鱼


食材:
黑鱼1条、番茄2个、鸡蛋1个、料酒1勺、番茄沙司1勺、淀粉少许、葱姜适量、熟白芝麻少许、盐适量
做法:
一条黑鱼处理干净切成薄片(可让菜场大叔帮忙),加少许盐、1勺料酒、1个鸡蛋清和少许淀粉拌匀,腌制20分钟,鱼骨和鱼头切开备用。
热锅热油,下鱼头、鱼骨和几片姜中火煎至金黄。
倒入适量清水、葱结,大火煮沸转小火慢炖30分钟,鱼头和鱼骨弃用,鱼汤备用。
2个番茄去皮,切小块备用,顶部划十字刀,放入锅中,从顶部淋上沸水,再小火煮约30秒取出,即可轻松撕去表皮。
取一砂锅,热锅冷油,放入1勺番茄沙司炒出红油,加番茄块炒至浓稠状,加少许盐调味后,再倒入鱼汤大火煮沸。
下腌好的鱼片煮熟后,关火。
撒上少许熟白芝麻和葱花,番茄鱼完成。
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