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七星鱼丸汤
[版面:八闽大地][首篇作者:lanweiming] , 2003年06月26日11:41:57 ,851次阅读,0次回复
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lanweiming
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发信人: lanweiming (ahlan), 信区: Fujian
标  题: 七星鱼丸汤
发信站: The unknown SPACE (Thu Jun 26 11:41:57 2003) WWW-POST

【原料】

净海鳗鱼肉……600克,香油……10克,鲜虾仁……30克,精盐……10克,干淀粉……60
克,高汤……800克,五花猪肉……60克,胡椒粉…2克,味精……5克,芥菜末…5克

【制作过程】

1. 海鳗鱼杀好,和小尖刀刮取鱼绒,盛入盆中,清水500克加精盐4克,分5次添入鱼绒
中,每加一次,用手往一个方向命名劲搅动,使鱼肉泡涨起劲,加入淀粉调匀,至鱼绒捏
成小丸放入水中能浮起即成。
  
2. 虾仁洗净利制泥,猪肉剁成茸,同放一碗中,加精盐2克、味精1.5克搅匀,分捏成一
个个1厘米的馅丸。
  
3. 炒锅放中火上,盛入清水,用左手抓起鱼绒摊在掌心,右手挑入一个馅心,随后用左
手的拇指和食指捏压,鱼绒包裹馅心,从指缝中压出包心鱼丸,用小匙舀入锅中,这样制
成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸,把丸氽熟捞入汤碗中。
  
4. 另行起锅,置旺火上,倒入高汤,加入味精、精盐烧沸,撇清泡沫,盛入汤碗,撒上
少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。

注意:
  
1. 制作鱼丸的鱼肉,一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决
定的。
  
2. 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少,鱼绒无粘性,汤易浑浊,反之,鱼丸
易变硬沉底浮不起来。
  
3. 用干淀粉搅拌,鱼丸韧而有弹性,如用水淀粉搅拌,软而滑嫩,弹怀稍差。


【特点】
  
1. 福建的鱼丸烹制历史悠久,能够制作出质量很高的鱼丸,丸中带馅,技艺独擅。
  
2. "七星鱼丸汤"是福建的名汤之一。成菜后,汤清如镜,鱼丸洁白,漂浮在汤碗面上,
漂浮在汤碗面上,形似星头罗列,故名


--
※ 来源:.The unknown SPACE bbs.mit.edu.[FROM: 129.252.]

 
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