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炒兴化米粉
[版面:八闽大地][首篇作者:aily] , 2003年06月28日16:17:36 ,343次阅读,0次回复
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aily
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发信人: aily (欢欢), 信区: Fujian
标  题: 炒兴化米粉
发信站: The unknown SPACE (Sat Jun 28 16:17:54 2003), 站内信件

    “米粉”是莆田特产,驰名中外,比福州的“粉干”细数倍,是蒸熟的大米粉通过
强力从细孔挤压出来的粉丝,再经日晒或火烤而成干品。它具有条细均匀、色泽洁白、
轻松晶莹、质地清脆等特点,来莆旅游的客人总以一尝其味为块。
  “炒兴化米粉”,有的管它叫“炒兴化”,把它同“发源地”兴化府挂起钩来。“
炒兴化米粉”可素可荤,因配料而异。素炒以小葱、洋葱、香菇丝等菜为配料,另加优
质酱酒、味精,上座时摆些 荽(通称香菜)、油炸花生等。荤炒的配料主要是猪肉丝
或鲜海蛎、生蛏、虾肉(鲜、干均可),又加香菇丝、青菜(韭菜、芹菜、甘蓝或小白
菜)等。炒米粉最好用素油先将青菜炒好备用。所谓“炒”实非端起“煎匙”
反复炒动,“炒”的关键在于调料熟后,米粉下锅之前,用油适量,斟酌烧汤。汤开后
,调整咸淡,加上味精,投进“米粉”。汤以能淹浸米粉为度,此时只要稍稍用“煎匙
”翻动,使“米粉”均匀沾汤便行,然后盖起锅盖,一两分钟后加上炒好的青菜就可取
用上席。
  “炒米粉”无论荤素,配料都要新鲜,用油都要适量,烧汤都要适当。这样才能“
炒”出味美、丝长、不腻的佳品来。据说三十至四十年代间,城内十字街郑家大门里二
十八婶所炒的“兴化米粉”堪称绝活。所用的原料是上等的“兴化米粉”;肉片很薄,
有人说,如果用力呼气时,那肉片是会飘动的;还有用纯净的花生油和新鲜的韭菜、绿
豆芽菜等。
  此外,还有豆浆炒兴化米粉。本品要用上等细丝米粉。所用的豆浆要比一般饮用的
豆浆略浓,且带少量的食用碱,处于文火的调控之下。“炒”米粉的铁锅不宜直接置于
炉火之上,而是置于另一大铁锅当中,只让大铁锅接触炉火,保持烧滚的开水以便为“
炒”米粉传送热量。“炒”时,先在锅里摆几丝绿豆芽,并从豆浆口捞出浆烫一两分钟
的米粉,同时撒上适量的葱花,加进以洋葱、生姜熬过的花生油约一汤匙,调有少量海
鲜、味精和优质酱油,用筷子搅拌均匀,然后覆上锅盖,让米粉热闷一两分钟,最后又
加若干麻油、 荽和炸花生、榨菜丝即可上盘食用。用此法“炒”出的豆浆米粉,粉丝
不断、不糊、不粘结,饶有光泽,却无腻感,松软合适,色、香、味俱佳,是一项十分
经济、四时皆宜的风味小吃。
  今天,“炒兴化米粉”的传统工艺仍盛传不衰。各地名酒家、大菜馆的菜单里,少
不了有它一份,更为海外归来的亲人所喜爱。   

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人在少年梦中不觉醒后要归去

※ 来源:.The unknown SPACE bbs.mit.edu.[FROM: 152.2.]

 
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