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春笋回鱼

发信人: deepblue (一人分饰两角), 信区: FDU
标  题: 春笋回鱼
发信站: The unknown SPACE (Fri Jun  9 18:49:01 2000), 转信

回(实为“鱼+回”)鱼,体无鳞,肉无刺,味肥美。白汁回鱼以新笋为配料,又称宅笋回
鱼 鱼腴润,笋鲜脆,相辅相成,成为靖江春令时节受人喜爱白新味。
这道菜的制作方法比较简单。先将回鱼剖腹,取出内脏,挖去鳃后洗净,切成块待用,
然后在锅内沸水中加入绍酒,将鱼块入锅烫透,捞出漂洗干净。春笋水煮后切滚刀块,
准备就绪后,另用铁锅置火烧热,投入葱姜,再放鱼块,加绍酒、白糖、春笋块和高汤,
待锅烧沸时移至小火焖15分钟,再移至旺火收汤,使汤浓汁稠,然后走锅装入盘中即成。

苏东坡曾写过《戏作回鱼一绝》:“粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,寄语天公
与河伯,何妨乞与水精鳞。”极言此鱼无刺无毒,兼有河豚黄鱼之美。明代杨慎也有过溢
美之词:“粉红雪白,洄美堪绿,西施乳,水羊呷熟。”得到这么多名人的赞美,
回鱼的身价自是不菲。

不过,回鱼的名称现在还有些混淆。靖江民间称。“回郎头”,渔民不称“回鱼”,
称“来鱼”,以讨吉利。有的书籍又写作“回鱼”。还有一种说法见于《檀几从书》:
回鱼即鲔也,头微扁而身青白色,细鳞肉最腴,此鱼至秋为美,俗曰菊花回”。
这也似乎言之凿凿。但查《现代汉语词典》,鲔在古书上指为鲟鱼,在分类学上鲔与回当
是两个不同的科属。


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※ 来源:.The unknown SPACE bbs.mit.edu.[FROM: 128.248.170.79]

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