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刀鱼宴

发信人: deepblue (一人分饰两角), 信区: FDU
标  题: 刀鱼宴
发信站: The unknown SPACE (Fri Jun  9 18:53:19 2000), 转信

刀鱼是靖江境内素负盛名的长江水产,鱼形狭长似刀,因此得名。刀鱼
      色白带卵青,背有黄色,肉细腻鲜美,亦称江鲜第一。

        然而,刀鱼虽鲜,却又使不少人望而生畏。因为它的全身上下长长短
      短、粗粗细细的骨、刺、芒,近于干数。那尖刺锋利而坚挺,稍一不慎,吞
      人喉中,进退不得,痛苦不堪。但是,在靖江吃刀鱼可保无虞,靖江的刀鱼
      食用前就已去掉了那些令人战战兢兢的芒刺。

        春二三月,刀鱼大量上市,刀鱼宴就应时而兴了。

        5公斤新鲜刀鱼,可办一桌酒宴,20多样完全是以刀鱼制作的菜。刀鱼
      的全身都能做菜。刀鱼头、刀鱼尾,以及那最使人不敢问津的菠菜籽芒,用
      油炸透后,伴以佐料,就能变为甜、辣、酸三味冷盆,观之色泽金黄,食之
      香酥无比。

        至于说鱼身,更是可以变出令人眼花镣乱的名堂。有桂花鱼饼、芙蓉鱼
      片、醋溜鱼块、椒盐鱼条、水晶圆子、香脆桂圆、文武刀鱼、炒刀鱼面、一
      品豆腐、双皮刀鱼、刀鱼丸子汤等等。

        特别是文武刀鱼,最使人馋涎欲滴。一盆之中,两条刀鱼,一条为红
      烧,一条为清蒸,一盆两味,相得益彰。双皮刀鱼,制作最为奇妙。那盆中
      的一条大刀鱼,看上去浑然一体,完整无缺,可一伸筷,才发现除头尾之
      外,已经连一根芒刺也没有了。不知就里的人以为有什么鬼斧神工,其实说
      穿了很简单,它是先剥下一条刀鱼的皮待用,然后将已去净芒刺的鱼肉与头
      尾拼成一条鱼的形状,再在上面覆上那一张完整的鱼皮,蒸熟之后,当然看
      上去严然是一条全鱼了。

        作为刀鱼宴的结束,是一道点心:刀鱼馄饨。那就是用刀鱼肉为馅做成
      的馄饨,其味之鲜美,可想而知。一桌精美的刀鱼宴,完全要靠制作者精湛
      的技艺和别具匠心的设计。制作过程中最基础又是最复杂的在于去净刀鱼刺
      骨。去刺的关键又在于揭刀鱼皮。刀鱼的皮薄嫩异常,而那些细于发丝的毫
      芒又大多连在这皮上,熟练的老手能将鱼皮完整地揭下,而同时便可以连同
      一大半的细芒一起带出。然后,用猪肉皮垫底,以刀背轻捶刀鱼身子,那些
      骨刺便嵌入肉皮,再用刀口轻轻一抹,留在那刀口上的便是已经纯净的刀鱼
      肉了。

        难怪苏东坡在他的长诗中有这样的句子:于还有江南风物否?桃花流水
      鳖鱼肥。”鳖鱼是刀鱼的古名,一代文豪对此美味之鱼也表现出了拳拳的思
      念之意,那么你呢?

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I wish I can walk in the sunshine in Disneyland every every day in my future
life

※ 来源:.The unknown SPACE bbs.mit.edu.[FROM: 128.248.170.79]

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