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清蒸鲥鱼

发信人: deepblue (一人分饰两角), 信区: FDU
标  题: 清蒸鲥鱼
发信站: The unknown SPACE (Fri Jun  9 19:00:19 2000), 转信

  《本草纲目》云:“鲥鱼似肪,体扁形秀,细骨银鳞,初美始出,逾月
      则无,故名鲥鱼。”鲥鱼背部黑绿色,腹部银白色,眼周围银白色带金光。
      鲥鱼鳞下有丰富的脂肪,肉质鲜嫩、肥美,是名贵的食用鱼。清康熙时列为
      贡品,每至上市季节,以“三千里路不三日”的速度,用快马将鲥鱼从江南
      运到京城。

        鲥鱼是海产鱼类,但春季到珠江、长江、钱塘江等内河中产卵。《丹徒
      县志》上说:“鲥鱼本海鱼,春季出扬子江中,游至汉阳。”靖江是鲥鱼向
      上游的必经之路,所以盛产鲥鱼。渔民有谚语说:“鲥鱼当缩不缩,刀鱼当
      攻不攻。”说的就是这两种鱼的不同特性。鲥鱼头小身子大,碰网后身子一
      缩就可走脱,但它珍惜自己的鳞,怕被网扳掉,触网后头朝网上一靠,动也
      不动。

        鲥鱼的鳞的确与众不同,其味最美处正在皮鳞之交,所以煮洗时从不去
      鳞。古书上记载着这样一件事:“某妇人善治鲥鱼,尝将鱼鳞剥下,穿以丝
      线悬于锅盖之下,遇热滴油,油滴鱼上,油尽鱼熟,未既鲜美,又免嚼鳞之
      苦。”真可谓心裁独出。

        鲥鱼能制作20多种名菜佳肴,清蒸鲥鱼尤为席中上品。靖江内清蒸鲥鱼
      有自己的独特方法。先将鲥鱼洗净后批成两半,然后准备少许火腿、春笋、
      冬菇等配料,切片待用。再准备100克左右的网油,洗净后晾干。准备工作
      结束后,将鱼放入沸水中烫去腥味,沥干水分,放人盘中用火腿、春笋、冬
      菇及网油覆盖鱼腹,再加入盐、绍酒、糖、葱姜和高汤等,用旺火上笼蒸1
      5分钟。等熟极出笼,拣出盘内的葱姜和网油,再将汤汁倒入锅中,烧沸后
      撒入胡椒粉,食时佐以姜、醋,其味鲜美无比。

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※ 来源:.The unknown SPACE bbs.mit.edu.[FROM: 128.248.170.79]

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