当前在线人数15472
蟹黄汤包 - 未名空间精华区
首页 - 版面精华区 - 校友联谊精华区 - 复旦大学版精华区 - 精华区文章阅读 首页
未名交友
[更多]
[更多]
蟹黄汤包

发信人: deepblue (一人分饰两角), 信区: FDU
标  题: 蟹黄汤包
发信站: The unknown SPACE (Fri Jun  9 19:02:44 2000), 转信

  靖江的蟹黄汤包,即便是美食家亦不能尽道其妙。它与大江南北、长城
      内外的其它包子相比,有其独特“个性”。一是制作“绝”,二是吃法“
      奇”。

        靖江的汤包汤是包在里面的。制作起来工序有十几道之多。首先是取猪
      蹄膀的厚皮,切细,文火煨一夜,至猪皮完全溶入汤中,再冷却成为透明果
      冻一般的胶状物。选用鲜活而硬实的大蟹,取其蟹黄和剁碎的猪腿心肉,熬
      好的鸡汁、姜丁、蒜末一起放入猪皮熬成的胶冻内拌匀。待它在汤包里蒸熟
      之后,那脂膏浓厚的胶冻便溶为汤汁了。汤包的皮也是一点马虎不得,必须
      用上等的精白面粉,揉、捏上劲之后,饼成一片片极薄绝圆的面皮,这比不
      得一般做馒头,它要求厚薄非常均匀,湿燥软硬恰到好处,因为只要有一点
      此厚彼薄,那必定是汤包漏汁破皮之处。至于最后一道工序——包汤包,更
      需有熟练操作技术的老师傅才能胜任。每一动作无不如“随风潜入夜,润物
      细无声”那样的轻、柔、均匀。唯有这样,才能保证那一只只汤包蒸熟之
      后,直至送人口中,能完好无损。
                                                                 [Image]
        蒸熟的汤包雪白晶莹,上面的折皱细巧均匀,整个儿恰如一朵
      朵饱满圆润、千瓣紧裹、含苞欲开的玉菊,加之皮薄如纸,几近透明,稍一
      动弹,便可看见里面的汤汁在轻轻晃动,使人感觉到一种吹之即破的柔嫩。
      别说吃了,光是看,就是一种美的享受。

        至于吃汤包更需要一点技巧。传说乾隆皇帝吃汤包就出过洋相。当年他
      微服来靖江专尝这蟹黄汤包。也许是饿了,汤包一上来,他抓起一只,张嘴
      就咬,只见一股汤汁直射出来,烫得他一甩手,汤包扔到背后去了,身上手
      上全是汤汁。要在平时,他早就龙颜大怒了,可此刻他竟顾不上发火,而是
      赶紧舔那指上的汤汁,为什么?因为他刚才尝到那一点点汤汁,鲜得不得
      了。店里伙计一瞧,晓得他是头一回吃汤包,赶紧上来指点,乾隆依着伙计
      的法子一试,果然灵光。临走时,按乾隆的老脾气,本想题点诗句的,可一
      想到刚才出的洋相,不由有些脸红,也就不好意思再题了。也许正因为如
      此,靖江汤包虽有名气,史书上却查不到记载。

        那么,那店伙计指点的是什么法子呢?那就是吃汤包的十二字诀:轻轻
      提,慢慢移,先开窗,后喝汤。一般来说,是用三只指尖撮住那汤包上面的
      折皱,小心翼翼地轻轻拎起,慢慢放到盛醋的碟子里,然后低下头凑近去,
      在汤包的上方用齿尖细细咬破一点小孔,再从那小孔里缓缓地吸吮汤汁,这
      是因为汤包皮薄且嫩,汁丰又烫,稍一不慎,皮破汤漏,也就不成汤包了。
      所以品尝汤包不仅是美食的享受,还有些竞技的味儿。如此,吃汤包便蕴含
      着一份独特的情趣,一种无可替代的韵味。

--
I wish I can walk in the sunshine in Disneyland every every day in my future
life

※ 来源:.The unknown SPACE bbs.mit.edu.[FROM: 128.248.170.79]

[返回]
赞助链接
未名交友
将您的链接放在这儿
 

Site Map - Contact Us - Terms and Conditions - Privacy Policy

版权所有,未名空间(mitbbs.com),since 1996