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名称: 梦的手指
作者: zwmpt
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档案日期:20130201000000 ~ 20130301000000


2013-02-02 14:12:13

主题: 早点
北方人,尤其是家境比较贫困的人,吃早点并不讲究。一般就是把头一天晚上的剩饭炒一炒,或者把剩窝头烤一烤,没有剩饭的时候,就煮一锅疙瘩汤。用葱花酱油 起锅,也挺香的。能用鸡蛋炒饭,就是上等的早餐了。
偶尔会到街上小早点铺,卖来烧饼油饼豆浆。我家路口对面那家小铺子也是清真店,只一个门脸宽。生意红火时,就在街上架案板,煤油桶作的烤炉烤火烧,架一油锅炸油饼,街坊四邻就在锅前排队,现炸现卖,还有糖油饼,糖耳朵,豆包,油麻花。中午,买一种水煮油豆腐,还有炒面。参加工作以后,因为工作在西郊,就住在单位,早点是一碗米粥北京酱菜,一个糖包,改善伙食的时候就是油饼糖豆浆。后来有了自行车,每天骑一个小时回家住,早晨,天没亮,就要起床,就在北新桥路西边那家回民店吃早点。店外停满自行车,里面, 挤满上班前吃早点的人,早点不外是豆浆,油条,面茶,豆馅炸糕,豆腐脑,烧饼,芝麻火烧。面茶撒满芝麻酱和芝麻盐,与炸糕相伴,十分可口。那家店还有年糕,一层层的豆馅,上面洒满果脯和干果。大概就是现在贵的出名的新疆年糕一类,不过那时似乎并不太贵,撒上白糖一两毛钱就一盘。
北新桥十字路口的东北角,是一家24小时营业的餐饮店。这是冬天夜里去喝馄饨夏天夜里去喝啤酒的去处。白天有包子,馅饼,炒菜,夜里有包子,馄饨,冷盘,啤酒。早上,除了豆浆豆腐脑,还有炒肝。所谓炒肝,就是煮肠子,勾芡,就是那种美国大使带副总统拜登先生去吃炸酱面的那家餐馆最出名的小吃,虽然总统先生后来只吃了炸酱面。听了那个消息以后,我还有点阿贵似的觉得假使没吃过那么有名的小吃可能会有点遗憾。不过我吃过。同样是北京的名小吃,豆汁就没有尝过。就像天津人没吃过鸡蛋煎饼炒嘎巴菜。
北京的早点中有一种老豆腐。只在中学附近的那家早点店吃过。老豆腐顾名思义,比豆腐脑要蒸得老一些。 盛在一只大松木桶里,客人买时,用一铁铲,舀大半腕,撒上芝麻酱,韭菜花酱,辣椒糊,那里还卖一种葱油肉末烙饼。文革时,餐馆也革命化,为工农兵服务,食品中还加了玉米面粥和窝窝头,三两粮票五分钱,就可以充饥。挺有老舍先生茶馆中王掌柜的头脑。
北京的早点小吃远不止这些,只是小时候家境贫寒,很多只是见到,却没有品尝过。因此没有什么印象。东四隆福寺,王府井东安市场,都有很多小吃店。但是专以早点来说,普通百姓,几乎就是这样了。
在外地,吃过西安的白吉馍夹肉,臊子汤。掌柜的把白面膜从中劈两片,切一刀炖得稀烂的半肥半瘦的猪肉,在砧板上剁几剁,拍两拍,抹入膜中,手段十分娴熟。我觉得那馍比汤要好吃。总令人想起北京的夹肉火烧和那首“水牛儿,水牛儿,前出犄角后出头,你妈买了烧羊肉 … …”就是那种味道。在上海杭州吃过包子,粽子,阳春面作早点。不知属不属正确的民俗。在广州,吃早点是在饭店里,那稀烂的米粥,那甜的肉馅的面食,那虾饺,因为是自助餐,觉得吃常了,肯定会发胖。
来到葡萄牙以后,也是很少到街上的点心店吃早点。不过偶尔也因早起办事在店里吃一两次,无外乎咖啡加牛奶,葡萄牙是用一玻璃茶杯牛奶里面对咖啡,而不是咖啡里面对牛奶。脆皮面包劈开两半,抹上黄油夹两片火腿肉一片奶酪,放在炉中烤热,味道香美。也有人喜欢鲜橙汁和刚出烤箱的各式花样的点心。
说了一夜的早点小吃,天都亮了。



2013-02-02 02:07:29

主题: 老魏的熏干肉片
出国之前,一直在吃食堂,只是最后一两年晚饭在家里做,至少中午饭还是在食堂吃。那时的食堂,没有什么预告的菜谱,只是食堂管理员和大师傅们一商量,并且看买到了什么食材。各家食堂都有不同的特色,时间长了,有些菜肴就记录在大脑的硬盘里。


中学的食堂好吃的菜有红烧狮子头,烧茄子,溜肝尖,干炸黄花鱼,雪里蕻肉末饭,扁豆炒面,肉馅懒龙。大学的食堂,只记住了肉片炒扁豆,咸鸭蛋,四川酱菜里的花生米。杂志社的食堂,最好吃的菜是红烧猪排骨,韭菜馅饺子。


最喜欢的食堂却是在苗圃当林场工人的那几年,十几个人的小食堂,晚上才五六个人。食堂的老魏师父是个瘦小的老头,据说从前是给人家办红白喜事炒大棚的厨师,夜算江湖人物。穿着一双旧式手纳千层底的棉鞋,胸前挂一条白不白黑不黑,满是油污的围裙, 不时在上面擦一擦手。在食堂那个小空间里,像个孙悟空。 我总觉得印象里的坐山雕就是这个形象。


苗圃有座小菜园,里面种着架豆,黄瓜,柿子椒,西红柿,茄子,食堂里的糖拌西红柿, 大蒜拍黄瓜,都是从自家园子里摘的。西红柿5分钱一大盘,只收白糖钱。清早摘下的紫茄子,带着花蒂和露水,有一种泥和草的气味。烧茄子,一毛五。到了晚上,四分钱一盘焖扁豆,还只卖半个菜。让管理员和厨师老魏十分为难。不过那里有很多省钱的办法,苗圃的中部一带,有一条小河,河边是一条公路,一条铁路,常年有煤炭卸在那里。苗圃的人,就当那些煤是自家的,用小独轮车装满大块的煤块来烧水做饭。烧饭的时候,就向起鼓风机的声音,火苗就从灶口冒着火星喷出来。


老魏的拿手菜是肉片白菜心炒熏豆腐干片。肉片是那种有白白的肥肉的。他炒菜就用蒸馒头那种巨大的锅,用炊帚将锅中剩余的水扫一圈,冒出一阵白色的水气,放油,放肉,放佐料,一气呵成,淘在一只搪瓷盆里,象一套武术拳脚。这一盆菜分成十来碟,就是那种边上两圈蓝道,一粗一细,中间浅浅,十几公分直径的小白磁碟。每份只浅浅的一碟心,却十分下饭。十分简单,似乎是餐馆的菜,又似乎是家常菜,印象里,又没有在哪家餐馆的菜单中见到过。在家里试,又作不出那种味道。


也许这就是大棚师父的绝活,大炒锅,大块的焦炭煤,鼓风机,和冒着火星的火候,才能烧出这种带着煤炭香的简单而美味的菜。



2013-02-01 00:21:47

主题: 过年
快过年了,记得到了年前的几天,我妈就会蒸许多馒头,出锅时,还会在馒头的顶部,用筷子头蘸胭脂水点一个红点。然后将馒头放在一只大缸里,冻起来。吃饭的时候,再用蒸锅热一下。点了红点的馒头,似乎就比平常的要好吃。
红烧肉,掺了黄豆胡萝卜冻豆腐的猪头肉炖成的肉皮冻,炸好的带鱼段,炸丸子,黄米年糕,也都是冻起来的。只有饺子是当天包的,最喜欢的是羊肉白菜馅,热气腾腾。爱吃羊肉是因为父母老家都在河北北方,父亲家就在野三坡那一带,母亲家就在刘皇叔的楼桑村附近。是燕山胡骑鸣啾啾的地方。困难时期,我妈会用从清真肉铺里买来的肥膻的羊油把秋天晒好的萝卜干煮了切碎拌成馅,蒸萝卜羊油馅的包子,或用玉米面掺白面来包一种羊油豆角干的烫面蒸饺。趁热吃,很可口。
出国这么多年,遇到在国外过年,有没有人一起热闹,外国人也不单为中国人放假,孩子们也被社会习俗所融合,认为圣诞节和新年就是过年。对中国的春节并没有什么感觉。在他们小的时候,还在春节特意包白菜或韭菜馅的饺子,炒一盘木须肉。红烧肉就都不喜欢吃了。也没有爆竹,也没有春晚,渐渐地就没有兴致家里过年。
如今倒是外国人常常来问我,中国春节是哪天,让我到博物馆去参加庆祝中国春节的活动,给来客写恭喜发财,新年快乐,告诉他们属兔属蛇还是属龙。还好奇有什么习俗。什么习俗呢,此刻,那些年画,庙会,风车,糖葫芦,鞭炮,都似乎没有什么实际的意义,最具体是味觉的复苏,一切都聚集成那种点了红点的馒头的甜味。
过年,就是想吃一个馒头。



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